Die Hände hinter den Tellern
Foto: Evelyn Dragan
Viola Beuscher fertigt mit ihrem Team in Frankfurt das Steinzeug, auf dem in Restaurants das Essen liegt. Für CHEF:IN ist daraus ein Frühstücksset geworden – Anlass, über das Handwerk zu sprechen, das unter der Spitzengastronomie liegt und selten genannt wird.
Von Denise Wachter
Gutes Geschirr hält den Blick, bevor das Essen kommt. Die Fläche, die Farbe, der Rand, an dem sich die Glasur sammelt – ein schöner Teller lässt sich ansehen, und er regt zum Nachdenken an. Nur eine Frage stellt man sich fast nie: Wer hat ihn gemacht? In jedem Restaurant, das wir hier porträtieren, steht jemand am Pass und richtet an. Aber jemand anderes hat den Teller gedreht, auf dem das geschieht. An diese Person denkt man selten.
In Frankfurt heißt sie oft: Viola Beuscher.
Fotos: Natasha Kaufkamp
In einer Werkstatt im Bahnhofsviertel entstehen Becher, Schalen, Teller – dünnwandig, reduziert glasiert, in zurückgenommenen Tönen. Gefertigt werden sie von einem zwölfköpfigen Team; an der Drehscheibe steht Beuscher weiter selbst. Den Weg dahin hat sie sich beigebracht, ohne Ausbildung: geboren in Fulda, studierte sie Journalismus und Politikwissenschaft und stand kurz vor der Bachelorarbeit, als ein Unfall sie mit 22 berufsunfähig machte. Was als Therapie begann – Ton, fast täglich, über zweieinhalb Jahre –, wurde zum Beruf. 2017 fertigte sie zum ersten Mal eine Serie für befreundete Gastronomen. Es blieb nicht bei der einen.
Ihre Keramik traf einen Nerv – zuerst in Frankfurt, längst darüber hinaus. Restaurants und Cafés bestellen bei ihr, bis zu dreihundert Teile pro Haus, jedes von Hand gedreht; in Berlin arbeitet unter anderen Sarah Hallmann von Hallmann & Klee mit ihrem Geschirr. Das ist der Teil des Geschäfts, der nach außen kaum sichtbar wird: Geschirr ist Gebrauchskeramik, kein Ausstellungsstück, es soll funktionieren und sich wegnehmen lassen. Genau darin liegt die Disziplin. Eine Wand muss dünn sein, ohne zu zerbrechen. Eine Glasur muss zurücktreten, damit das Essen vortritt. Ausgerechnet der Teller gilt unter Töpfer:innen als die schwierigste Form: die große Fläche steht beim Brand unter Spannung und reißt leicht, wird wellig, kippelt – viele Keramiker:innen machen deshalb gar keine. Beuschers Handschrift ist eine des Weglassens – pur, weil das Material im Vordergrund steht; ruhig, weil nichts um Aufmerksamkeit ringt.
Foto: Natasha Kaufkamp
Für CHEF:IN hat sie ein Frühstücksset gefertigt: einen flachen Steinzeugteller und einen Becher aus ihrer Nomi-Serie – nomi heißt auf Japanisch „trinken“. Steinzeugton, bei 1220 Grad gebrannt, bis der Scherben dicht ist und ohne weitere Versiegelung auskommt. Beide Stücke tragen die CHEF:IN-Glasur: einen Farbverlauf in Flieder, der über Teller und Becher zieht und auf jedem Stück ein wenig anders ausfällt. Kleine Unregelmäßigkeiten – ein dunklerer Ton dort, wo sich die Glasur sammelt – bleiben stehen. Sie sind kein Makel, sondern der Beweis, dass eine Hand am Werk war.
Dass eine Keramikerin in einem Magazin über die neue Spitzengastronomie steht, ist kein Umweg. Es ist dieselbe Geschichte aus einer anderen Höhe: eine Frau, die ein Handwerk zur eigenen Sprache gemacht hat, in einer Branche, die ihre Zulieferinnen selten beim Namen nennt. Beuscher sagt über ihre Arbeit, in jedem Stück stecke etwas von ihr. Beim nächsten Menü, in irgendeinem dieser Häuser, liegt das Essen dann auf etwas, das in ihrer Werkstatt entstanden ist. Vielleicht fällt der Teller auf, vielleicht nicht. An die Hände, die ihn gefertigt haben, denkt man ohnehin selten – dabei lohnt der Blick.
Das Frühstücksset von CHEF:IN × Viola Beuscher – Teller (48 €) und Becher (40 €) in CHEF:IN-Glasur – entsteht in Kooperation und ist über den Shop von Viola Beuscher erhältlich.
