Sterneköchin Alina Meissner-Bebrout zieht um — und muss ihren Stern neu erkochen
Foto: Kammer Media
Nach zwölf Jahren in einer ehemaligen Metzgerei in der Ulmer Büchsengasse verlässt Alina Meissner-Bebrout das Restaurant, in dem alles begann. Im Sommer 2026 zieht ihr bibraud ins historische Bäumle direkt am Ulmer Münster. Ein Umzug, der mehr verändert als nur die Adresse – und der die Sterneköchin zwingt, sich noch einmal von vorne zu beweisen.
Es gibt diesen einen Satz, mit dem Alina Meissner-Bebrout den Punkt trifft, an dem sie heute steht. „Zwölf Jahre Büchsengasse waren wunderschön – aber wir sind irgendwann an die Grenzen dessen gestoßen, was an diesem Standort möglich ist.“ Ein nüchterner Satz für einen Schritt, der alles andere als nüchtern ist. Es ist ihr größter.
Im Sommer 2026 verlässt das bibraud die Adresse, an der alles begonnen hat. 2014 hat Alina Meissner-Bebrout das Restaurant in einer ehemaligen Metzgerei in der Ulmer Büchsengasse eröffnet, mit 24 Jahren. 2023 kam der Michelin-Stern. Heute, mit 36, zieht die Sterneköchin mit ihrem Mann und Geschäftspartner Steffen Meissner ein paar Gehminuten weiter – ins historische Bäumle, ein Gebäude aus dem 15. Jahrhundert, direkt am Ulmer Münster. Aus dem Traditionshaus wird das Hotel Maison Meissner, ein 15-Zimmer-Designhotel. Mittelpunkt: das neue bibraud.
Eine Küche, die nicht mehr mitwuchs
Das bibraud in der Büchensgasse hat seine Grenzen erreicht. Foto: Verena Müller
Wer das alte bibraud kennt, weiß, wie eng es dort zugeht. Eine Küche, in der bei vollem Haus jeder Quadratzentimeter zählt. Räume, die jahrelang Bühne, Werkstatt und Wohnzimmer in einem waren. Die schiere Beengtheit gehörte zur Handschrift des Hauses – und wurde irgendwann zur Grenze.
„Mit dem Maison Meissner bekommen wir endlich den Rahmen, den wir uns immer gewünscht haben“, sagt Meissner-Bebrout. „Mit mehr Platz in der Küche, einer Bar, an der man auch mal nur auf zwei Gänge und ein Glas Wein vorbeikommen kann – und einem Hotel, das alles zusammenhält.“
Das Bäumle, denkmalgeschütztes Haus aus dem 15. Jahrhundert, war für dieses Vorhaben kein einfacher Ort. Schiefe Wände, kein gerader Boden, enge Abstimmung mit dem Denkmalamt. Seit Monaten arbeiten Handwerker:innen am Umbau. Was am Ende entstehen soll: ein Hotel mit eigener Handschrift, ein Restaurant mit Luft zum Atmen, ein Innenhof mit Blick auf das Ulmer Münster.
Der Stern hängt an der Adresse
Mit dem Umzug kommt eine Eigenheit, die in der deutschen Spitzengastronomie selten offen ausgesprochen wird: Michelin-Sterne sind an die Adresse gebunden, nicht an die Person. Wechselt ein Restaurant den Standort, muss der Stern formell neu erarbeitet werden – auch wenn das Team, die Küche und die Handschrift dieselben bleiben.
Für das bibraud heißt das: Der 2023 erkochte Stern bleibt an der Büchsengasse. Im Maison Meissner beginnt die Arbeit am Stern wieder von vorne. Bei Meissner-Bebrout klingt das beinahe sportlich.
„Den Stern haben wir uns einmal erarbeitet, dann tun wir das eben ein zweites Mal“, sagt sie. „Was uns ausmacht, hängt ja nicht an den Wänden. Das hängt am Team, an unserer Haltung zum Produkt, an dem, was wir auf den Teller bringen. Und das nehmen wir alles mit.“
„Wir“ heißt: Tim Ostertag, seit September 2025 in der Doppelspitze an Meissner-Bebrouts Seite. Holger Baier, Sommelier und Weinakademiker, der den neuen Weinkeller verantwortet. Und das Serviceteam, das geschlossen mit umzieht. Niemand bleibt zurück.
Frenchtoast mit Tatar, Klassiker, Bäumle
Inhaltlich verändert sich mehr als nur der Raum. Erstmals wird es im bibraud ein à-la-carte-Angebot geben, neben dem etablierten Menü-Konzept. An der Bar: Snacks – darunter der bibraud-Liebling, Frenchtoast mit Tatar als Amuse. Auf der Karte: Klassiker aus zwölf Jahren Büchsengasse, neu entwickelte Gerichte – und ein historischer Faden. Denn das Bäumle bekommt seinen Platz auf dem Teller.
„Wir haben so viele Gerichte, die unsere Gäste über die Jahre liebgewonnen haben – und ein paar Klassiker müssen einfach mit“, sagt Meissner-Bebrout. „Aber wir blättern auch in der Geschichte des Hauses. Im alten Bäumle gab es Gerichte, die völlig in Vergessenheit geraten sind. Einige davon legen wir neu auf – mit unserer Handschrift.“
Es ist diese Geste, die das ganze Projekt zusammenhält: Vertrautes mitnehmen, Neues hinzufügen, Vergessenes wieder hervorholen. Wer das bibraud kennt, wird Vertrautes wiederfinden. Wer zum ersten Mal kommt, lernt es an der Bar in kleinen Bissen kennen.
Auf nur vier Quadratmetern hat Alina Meissener-Bebrout ihre kulinarische Handschrift entwickelt. Foto: Jan Düfelsiek
Ein Ort, an dem vieles möglich ist
Was das Maison Meissner von anderen Sternehäusern unterscheidet, ist seine Mehrschichtigkeit. Kein reines Fine-Dining-Restaurant. Kein klassisches Hotel. Sondern ein Haus, in dem unterschiedliche Anlässe nebeneinander Platz finden.
„Was uns am Maison Meissner so reizt, ist die Vielfalt, die in diesem Haus möglich wird“, sagt Meissner-Bebrout. „Man kann auf einen Aperitif vorbeikommen, sich auf zwei Gänge à la carte setzen, das große Menü mit Weinbegleitung machen – oder direkt im Hotel übernachten. Alles unter einem Dach. Das ist genau der Ort, den wir uns immer gewünscht haben.“
Die Edda Brasserie, Meissner-Bebrouts zweites Konzept in Ulm, bleibt unverändert an ihrem Standort. Beide Häuser stehen weiterhin für dieselbe Produktqualität, nur in unterschiedlicher Tonalität: die Brasserie für den entspannten Abend, das bibraud für den besonderen Anlass – jetzt eingebettet ins Maison Meissner.
Sommer 2026
Die Eröffnung ist für den Sommer 2026 geplant. Eine Woche vorher, am 23. Juni, wird in Frankfurt der neue Guide Michelin für Deutschland verliehen – noch zur alten Adresse. Für Alina Meissner-Bebrout beginnt mit dem Umzug nicht das Ende einer Geschichte, sondern ihr nächstes Kapitel. Eines, das sie selbst geschrieben hat. Mit allem, was dazugehört: dem Risiko, dem Mut – und einem Stern, der erst wieder erkocht werden will.
CHEF:IN-Redaktion
