Erst der Vertrag, dann die Gefühle

Credit: Dieter Sieg

Mona Schrader und Tony Hohlfeld führen das Jante in Hannover als Paar — und als Unternehmer. Was klingt wie ein Rezept für Chaos, hat sich als eine der klügsten Entscheidungen ihres Lebens erwiesen. Ein Porträt über Vertrauen, klare Domänen und die Frage, wer eigentlich das Restaurant leitet.

Von Christoph Fröhlich

Es gibt eine Szene, die viel über Mona Schrader erzählt. Ein Gast kommt ins Jante, aufgeregt, gehetzt, hat zehn Minuten lang keinen Parkplatz gefunden. Der Abend, auf den er lange gewartet hat, fühlt sich schon verloren an, bevor er begonnen hat. Schrader hört zu, nickt, sagt: „Ich kenne das.“ Und dann: „Jetzt sind Sie ja da. Jetzt fangen wir an.“

Danach trinkt der Gast seinen Aperitif. Und vergisst den Parkplatz.

Das ist keine Technik, die man im Service-Handbuch nachlesen kann. Es ist eine Haltung. Und es ist die Haltung, die das Jante seit zehn Jahren trägt – neben dem, was Tony Hohlfeld in seiner Küche auf den Teller bringt.

Mona Schrader ist Sommelière, Mitgründerin, Geschäftsführerin und Mutter. Wenn man sie fragt, welcher dieser Titel am besten passt, antwortet sie ohne Pause: Gastgeberin. „Das bin ich auch für meine Mitarbeiter“, sagt sie. „Ich versuche ihnen ein tolles Arbeitsumfeld zu schaffen.“ Gastgeberin als Weltanschauung, nicht als Berufsbeschreibung.

Das Prinzip Vorher

Was das Jante von vielen Partnerschafts-Restaurants unterscheidet, ist eine kleine, aber entscheidende Chronologie: Die Verträge kamen zuerst. Tony Hohlfeld und Mona Schrader gründeten das Restaurant 2015, also bevor sie ein Paar waren. „Die Verträge wurden geschrieben, als die Gefühle noch keine Rolle spielten“, sagt Hohlfeld.

Das klingt unromantisch. Es ist das Gegenteil. Denn was dabei entstand, war eine Grundlage, die keine Rücksichten kennt und keine Gefälligkeiten. Wer was entscheidet, wer welchen Bereich verantwortet, wer im Zweifel das letzte Wort hat – all das war geregelt, bevor Zuneigung die Urteilsfähigkeit trüben konnte. Kluge Voraussicht, wie Hohlfeld selbst sagt.

Heute funktioniert das Modell über eine simple Formel: Hohlfeld hat die Küche. Schrader hat den Saal. Und den Weinkeller. Und die alkoholfreie Menübegleitung, die sie mit ihrem Team selbst entwickelt hat — Radicchio, einen Monat eingelegt, bis er an Rotwein erinnert; Spargel mit gegrillten Rosenblättern, der einen Orange-Wine-Charakter entwickelt. Wein ersetzen, ohne ihn zu imitieren. Das ist, wie Schrader selbst sagt, schwieriger, als es klingt.

Vertrauen als Betriebsmodell

Was gibt ihnen diese Partnerschaft, was eine rein professionelle Zusammenarbeit nicht könnte? Schrader denkt kurz nach. „Vertrauen“, sagt sie dann. „Wirkliches Vertrauen.“ Nicht die Variante, die man sich in einem Vier-Augen-Gespräch zusichert. Die andere: die, die entsteht, wenn zwei Menschen buchstäblich alles teilen – das Restaurant, die Krisen, den Sohn, die schlaflosen Nächte nach dem zweiten Lockdown, als 250 Reservierungen in 48 Stunden eingingen und sie eine Woche später alle wieder abgesagt werden mussten.

Zwei Wochen nach dem zweiten Michelin-Stern, wohlgemerkt. Der zweite Stern, der Hohlfeld zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch Deutschlands machte – und der zwei Wochen nach der Verkündung in einem Fiebertraum aus Absagen und Stillstand verschwand. „Wir kamen gar nicht in den Feiermodus“, so Hohlfeld. Man kann sich vorstellen, wer in diesen Wochen ruhiger blieb.

Schrader lacht, wenn sie gefragt wird, wer von beiden die Nerven behält. „Es gibt Situationen, da bin ich die Unbeschwertere“, sagt sie. „Und dann habe ich auch meine Momente, in denen ich sage, nee, das müssen wir anders machen.“ Ein Gleichgewicht, das sich nicht erzwingen lässt. Es entsteht oder es entsteht nicht.

Was sie nicht brauchen

Nach zehn Jahren Jante gibt es kein Kochbuch-Imperium. Keinen zweiten Standort. Keinen Catering-Arm. Was es gibt: ein Restaurant, das nach einem Jahrzehnt noch dasselbe Haus ist, das es immer war. Nur besser. Und seit diesem Frühjahr das Jante Studio: ein eigenständiges Konzept im vorderen Bereich desselben Hauses, mit Marmortisch auf Barhöhe, Studio Bites à la carte, ohne Reservierung, ohne Dresscode. Weinbar-Feeling mit Zwei-Sterne-Qualität, wie Schrader es nennt.

Es ist eine Entscheidung, die beide gemeinsam getroffen haben. Und das ist der entscheidende Unterschied zu vielen Geschichten über Frauen in der Spitzengastronomie, in denen die Küche im Vordergrund steht und der Rest irgendwie dazugehört: Im Jante ist Mona Schrader nicht das Drumherum. Sie ist die Hälfte.

Abends, wenn der letzte Gast gegangen ist, kehrt Ruhe ein. Schrader, die tagsüber Hunderte kleine Momente gemanagt hat – den gehetzten Gast, den belehrenden Weinkenner, den Ersttäter im Fine Dining, der nicht wusste, wo er anfangen sollte – isst dann zuhause ihr Brot an der Spüle. Mit dem Messer, das am Waschbecken liegt.

Manchmal nimmt sie die Butter aus dem Restaurant mit. Selbstgemacht, natürlich.