Sigi Schelling: “Ich gebe nicht auf, bis sie perfekt sind”

Foto: Steffen Sinzinger / Werneckhof Sigi Schelling

Die Saucenqueen: Chefin Sigi Schelling kocht in ihrem Werneckhof in München-Schwabing ganz nach eigenem Gusto und auf höchstem Niveau. Ein Gespräch über Pionierjahre im Tantris, Saucen als Lebensphilosophie – und warum Frauen in der Küche manchmal stärker sind als Männer.

Von Anja Wasserbäch

Frau Schelling, Sie waren eine der ersten Frauen in Spitzenküchen wie dem Tantris. Es gab kaum Vorbilder. Würden Sie sich im Rückblick als Pionierin bezeichnen?

(lacht) So alt fühl ich mich noch nicht, aber wer will kann das vielleicht so sehen. Ich koche mit Leidenschaft – und ich mag nichts lieber, als zu kochen. Das ist für mich mein Leben.

Woher kommt diese Leidenschaft fürs Kochen?
Von zu Hause. Wir hatten einen Bauernhof. Ich war lieber in der Küche bei meiner Mutter als draußen. Wenn mir langweilig war, habe ich gebacken – sogar im Sommer Weihnachtsplätzchen. Mit 14 wusste ich: Ich will Köchin werden.

War das damals überhaupt ein naheliegender Beruf für ein Mädchen?
Nein, überhaupt nicht. Das war ganz klar ein Männerberuf. Es gab keine Vorbilder, keine Frauen in der Öffentlichkeit, an denen man sich orientieren konnte. Man wusste als Mädchen eigentlich gar nicht, dass man diesen Beruf überhaupt ergreifen kann. Das war kein Bild, das man im Kopf hatte. Erst ein Freund der Familie, selbst Koch, hat zu mir gesagt: „Warum wirst du nicht Köchin, wenn dir das so Spaß macht?“ Da war das für mich plötzlich eine Möglichkeit. Vorher gab es diese Option in meinem Denken gar nicht.

Foto: Steffen Sinzinger

Mussten Sie sich mehr beweisen als Männer – gerade auch am Anfang im Tantris?
Ja, auf jeden Fall. Vom ersten Tag an. Ich kam aus einer kleinen Küche und plötzlich war ich in so einem großen Betrieb. Die ersten drei Monate wollte ich eigentlich wieder gehen, weil es mir zu nervig war. Es gab Kollegen, die haben zu mir gesagt: „Zieh die Aufschnittmaschine selber weg, du wirst ja gleich bezahlt wie ich.“ Solche Situationen war ich nicht gewohnt. Bei uns zu Hause hat man sich geholfen, da war das selbstverständlich.

Im Tantris musste ich mir meinen Platz erst erarbeiten. Es gab immer wieder welche, die versucht haben, mich auszubremsen. Solche Dinge passieren. Und als Frau hat man schon manchmal das Gefühl, man muss ein Stück mehr leisten, damit es anerkannt wird.

Aber ich habe einfach gearbeitet. Ich war oft mehr da als alle anderen, auch am Wochenende, habe Bestellungen gemacht, in der Nacht Fische angenommen – wir haben zum Teil noch 100 Hummer in der Nacht gekocht. Diese Zeit war hart, aber sie hat mich geprägt. Und mit der Zeit wird man stärker.

Ihre prägende Zeit war also jene im Tantris?
Absolut. Ohne Herrn Haas wäre ich heute nicht hier. Er hat mich machen lassen, hat mich gefördert. Ich durfte Menüs entwickeln, Bestellungen machen. Am Ende hat er meine Karten gar nicht mehr kontrolliert, weil er wusste, es passt.

Was war das wichtigste, was Ihnen Hans Haas mitgegeben hat?
Er hat immer gesagt: „Du musst menschlich bleiben. Es geht nicht nur ums Kochen.“ Daran habe ich tausendmal gedacht. Du kannst nicht nur draufhauen – das funktioniert nicht. Man muss respektvoll mit den Leuten umgehen. Das habe ich dort gelernt. Und er war immer fair. Gerade auch Frauen gegenüber – da gab es nie irgendeinen Spruch. Das prägt einen natürlich, wenn man so lange mit jemandem arbeitet.

Sie haben mit vielen großen Köchen gearbeitet, zum Beispiel auch mit Dieter Koschina. Was schätzen Sie an ihnen?
Diese Einfachheit. Für mich geht es nicht um Firlefanz, sondern um Emotionen. Ich will niemanden beeindrucken, ich will, dass meine Küche etwas auslöst. Diese klassische Küche, bodenständig, mit Fonds und Saucen – das ist für mich entscheidend. Und ich finde es immer schade, dass viele nicht mehr nachfragen. Da ist so viel Wissen da.

Muss man heute mehr kämpfen als früher?
Ja, jeden Tag. Man muss schauen, dass alles funktioniert, dass die Gäste zufrieden sind – und dass sie wiederkommen.

Sie stehen selbst noch viel am Herd. Warum?
Weil ich selbst am Poissonnier und Saucier koche. Vor allem die Saucen sind meine große Leidenschaft. Das kann man nicht einfach abgeben, dafür braucht man Erfahrung. Ich koche Saucen heute anders als mit 30 – mit mehr Tiefe. Und wenn eine Sauce nicht passt, setze ich sie zwei-, dreimal neu an.

Foto: Steffen Sinzinger

Wie viele Saucen laufen parallel?
Einige. Kalb, Lamm, Ente, Rind – dazu verschiedene Fischsoßen. Im Moment habe ich Morchelrahm, Zitronencreme, Bouillabaisse-Sud, Artischockenblätterfond, Bärlauchcreme. Ich muss flexibel bleiben, weil Gäste oft anders entscheiden. Also brauche ich mehrere Optionen.

Was ist Ihr Rat an junge Köchinnen?
Durchhalten. Einfach durchhalten und Gas geben. Es ist nicht immer alles toll, das war bei mir auch nicht so. Aber man muss dranbleiben. Wenn man das liebt, dann trägt das irgendwann Früchte. Und auch mal die Augen zudrücken und weitermachen, wenn etwas nicht klappt.

Freuen Sie sich, dass heute mehr Frauen in die Küche gehen?
Total. Ich finde das super. Wenn ich sehe, wie motiviert die sind – das ist toll. Ich habe auch junge Frauen in der Küche, die können richtig arbeiten und beißen durch. Da sind die Mädels manchmal sogar stärker als die Jungs. Vielleicht, weil wir immer das Gefühl haben, wir müssen uns beweisen.

Trotzdem hört man oft, dass viele Frauen die Branche wieder verlassen.
Ja, das ist ein Punkt. Viele bekommen Kinder, und dann wird es schwierig. Wenn man keinen eigenen Betrieb hat, ist das schwer zu organisieren. Und ich habe schon das Gefühl: Frauen kümmern sich um alles. Da ist immer noch dies und das – Personal, Technik, Organisation. Man ist ständig beschäftigt. Ich kenne das ja von mir selbst.

Hat sich die Branche für Frauen genug verändert?
Es ist besser geworden, aber noch nicht gut. Es gibt immer noch Situationen, die nicht gehen. Viele sagen nichts, weil sie Angst haben, berufliche Nachteile zu bekommen.

Was ist Ihnen als Chefin wichtig?
Leidenschaft und Einsatz. Alles andere kann man lernen. Ich brauche Leute, die Bock haben.

Über Sigi Schelling

Sigrid „Sigi" Schelling, geboren 1976 in Hittisau im Bregenzerwald, wuchs auf einem Vorarlberger Bauernhof auf. Nach ihrer Ausbildung und Jahren bei Sternekoch Thomas Scheucher in Lauterach arbeitete sie 14 Jahre als Souschefin unter Hans Haas im Münchner Tantris. 2021 eröffnete sie den Werneckhof in München-Schwabing als Inhaberin und Küchenchefin – und erkochte sich auf Anhieb einen Michelin-Stern.