Umami auf dem Teller

SterneKöchin Sarah Hallmann zeigt, wie man einen italienischen Klassiker neu denkt – ohne ihn zu verraten

"Eine Liebeserklärung an Umami" – so beschreibt Sarah Hallmann eines ihrer bekanntesten Gerichte, das seit Jahren die Handschrift ihres Sterne-Restaurants Hallmann & Klee prägt. Die Inspiration? Vitello Tonnato. "Ich habe mir immer überlegt, wie ich diese intensiven Geschmackserlebnisse auf den Teller bringen kann", erzählt die Berliner Köchin.

Die Antwort ist eine faszinierende Neuinterpretation des italienischen Klassikers – mit asiatischen Einflüssen und einer Komplexität, die sich Schicht für Schicht aufbaut.

Schichten des Geschmacks

Den Anfang macht eine schlichte Sonnenblumenkernencreme, zart und zurückhaltend gewürzt. Darauf folgt das Herzstück: ein auf Vegemite-Konsistenz reduziertes Dashi, so konzentriert, dass es pur ungenießbar wäre. Doch genau in diesem Kontrast zwischen zarter Creme und intensiver Würze entfaltet sich die Magie des Gerichts.

Chili-Koji von Mimi Ferments – einem Berliner Produzenten, mit dem Hallmann gerne arbeitet – bringt fermentierte Schärfe ins Spiel, während Knoblauchöl für aromatische Tiefe sorgt. Das Wagyu-Fleisch, dünn wie Carpaccio geschnitten, wird ungesalzen über die Komposition gelegt.

Die eigentliche Würze kommt von oben: knusprige Topinamburchips, verfeinert mit getrocknetem Sushi-Essigpulver, setzen den finalen Akzent – und ersetzen das Salz. Ein Gericht, das zeigt, was Hallmanns Küche ausmacht: klar, auf das Wesentliche reduziert, mit viel Tiefe.

Klarheit als Programm

Was hier auf den Teller kommt, ist mehr als eine Neuinterpretation. Es ist ein Bekenntnis zu dem, was Hallmanns Küche im Kern ausmacht. Keine Dekoration um der Dekoration willen, stattdessen Präzision. Jede Zutat hat ihre Funktion, jede Schicht ihren Platz.

"Ich mag dieses Schubladendenken nicht", sagt Hallmann, wenn sie nach dem Begriff "Spitzenköchin" gefragt wird. "Das darf jeder Gast selbst entscheiden, nachdem er bei mir und meinem Team zu Gast war."

In ihrer Küche ist ihr ein permanenter Austausch und der Umgang auf Augenhöhe wichtig. "Wir lachen sehr viel, das hilft immer", erzählt die 39-Jährige.

Mach dir keine Gedanken darüber, professionell zu klingen. Klinge einfach wie du selbst. Es gibt über 1,5 Milliarden Websites da draußen, doch es ist deine Geschichte, die diese von allen anderen unterscheiden wird. Wenn du deinen Text laut vorliest und in deinem Kopf nicht deine eigene Stimme hörst, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass du noch Arbeit vor dir hast.

Sei klar, sei selbstbewusst und denk nicht zu viel nach. Das Schöne an deiner Geschichte ist, dass sie sich immer weiter entwickeln wird – und deine Website mit ihr. Dein Ziel sollte darin bestehen, dass sie sich im Hier und Jetzt richtig anfühlt. Alles Weitere kommt von selbst. Das tut es immer.

Das Rezept: Wagyu Vitello Tonnato

Zutaten

Für das Wagyu:

Wagyu (Striploin oder Teppanyaki Cut)

Für das Dashi:

8 Hühnerflügel

2 Hühnerkeulen

5 Schalotten

3 Zwiebeln

½ Knoblauch

5 Karotten

1 Knollensellerie

1 Staudensellerie

5 Tomaten

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

2 l Hühnerfond oder Wasser

½ EL Salz

1 großes Blatt Kombu

1 Hand getrocknete Shiitake

1 Hand Katsuobushi

Nussbutter

Helle Sojasauce

Für die Sonnenblumenkernencreme:

250 g Sonnenblumenkerne

ca. 125 ml Wasser

ca. 2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Für das Knoblauchöl:

Neutrales Rapsöl

2 Zehen Knoblauch

Salz

Für die Topinamburchips:

6 Topinambur

Frittierfett

Salz

Getrocknetes Sushi-Essigpulver

Außerdem:

Chili-Koji (z.B. von Mimi Ferments)

Zubereitung

Wagyu: Fleisch parieren und anfrieren, auf Hobel und Schneidemaschine im Carpaccio-Stil schneiden.

Dashi: Hühnerflügel und -keulen ca. 1–1,5 h bei 185°C rösten.

Gemüse (Mirepoix) in walnussgroße Stücke schneiden. Mit neutralem Öl anschwitzen, geröstetes Huhn dazugeben und miteinander anschwitzen. Tomaten vierteln und dazugeben. Bei niedriger Temperatur schmelzen, Gewürze und Salz hinzufügen. Mit kalter Hühnerbrühe/Wasser aufgießen, sodass alles gerade bedeckt ist. Aufkochen, dégraissieren, dann ca. 4 h köcheln lassen. Durch grobes Sieb passieren, dann Passiertuch. Nach dem Passieren um ca. ¼ reduzieren, dann auskühlen lassen.

1 großes Blatt Kombu in die Brühe geben, auf ca. 80°C erhitzen und ziehen lassen. Kombu herausnehmen, 1 Hand getrocknete Shiitake und 1 Hand Katsuobushi dazugeben. Leicht köcheln lassen, passieren. Mit Nussbutter und heller Sojasauce abschmecken. Alles zusammen soweit reduzieren, bis eine dickflüssige, sehr intensive Sauce entsteht.

Sonnenblumenkernencreme: 250 g Sonnenblumenkerne bei 175°C ca. 8 Minuten rösten, abkühlen lassen. Ca. 125 ml Wasser und ca. 2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl hinzufügen. Im Thermomix oder Standmixer glatt mixen – je nach Qualität der Kerne variieren Öl- und Wassermenge. Es soll eine glatte, weiche Creme entstehen.

Knoblauchöl: Neutrales Rapsöl auf 60°C erwärmen, 2 Zehen Knoblauch und Salz hinzufügen, 15 min ziehen lassen, mixen, passieren.

Topinamburchips: 6 Topinambur ordentlich waschen und bürsten. Auf dem Hobel sehr dünn hobeln, in kaltes Wasserbad geben. Frittierfett auf 180°C erhitzen. Chips passieren, trocken legen, goldbraun in mehreren Durchgängen frittieren. Auf Tuch abtropfen, direkt salzen und mit getrocknetem Sushi-Essigpulver abschmecken.

Anrichten: Creme auf dem Teller ausbreiten, Dashi darauf verteilen, Chili-Koji und Knoblauchöl dazugeben, Fleisch verteilen, Chips darauf arrangieren.

Foto: Zoe Spawton