Die Nacht gehört Ihnen

Bettina Kupsa, Chloé Merz und Constanze Lay (von links): Pionierinnen der Barszene

Auf dem berühmtesten Pflaster Hamburgs machen drei Frauen Bars, die die Branche in Staunen versetzen.

Von Christoph Fröhlich

Der Ruf geht dem Kiez voraus. Wer „Reeperbahn“ hört, denkt an Neon und Lärm, an Shots aus Plastikbechern und Touristen, die frühmorgens mit ihrer Würde kämpfen. Dieses Bild stimmt – und es stimmt auch nicht. Es stimmt für den Teil des Viertels, der genau das will. Aber wenige Straßen weiter, in der Taubenstraße, der Kleinen Freiheit und der Hein-Hoyer-Straße, stehen Frauen hinter Tresen, die dem Kiez eine andere Bedeutung geben, als sein Ruf es nahelegt.

Bettina Kupsa, Constanze Lay und Chloé Merz führen auf St. Pauli jeweils eine Bar, die mit dem hergebrachten Bild des Viertels wenig gemein hat. Was sie verbindet, ist nicht nur die Adresse. Es ist das Wissen, dass hinter einem guten Drink mehr steckt als ein Rezept: eine Haltung. 

Die Agave als Berufung

Tequila war ein schlechter Ruf, bevor er ein guter Drink werden konnte. In Deutschland galt er als Partyshot-Klischee: runterkippen, Salz, Zitrone, fertig. Als Bettina Kupsa im September 2015 den The Chug Club in der Taubenstraße eröffnete – eine Bar, die ausschließlich Tequila und Mezcal ins Zentrum stellt –, sagten viele, das sei mutig. Mutig ist das falsche Wort. Es war Überzeugung.

Kupsa hatte ihr Handwerk beim Le Lion unter Jörg Meyer gelernt, einer der renommiertesten Adressen der deutschen Barszene, und die Präzision, die dieser Ort verlangt, nicht zurückgelassen, als sie sich selbstständig machte. Was sie mitbrachte, war eine Idee: das Format des Chugs. Der Begriff bedeutet im Englischen das schnelle Leertrinken in einem Zug. Kupsa drehte die Bedeutung um. Ein Chug ist ein Mini-Cocktail, handwerklich so komplex wie ein klassischer Drink, aber durch das kleinere Volumen erlaubt er eine Abfolge von Aromen – eine Art Degustationsmenü in Gläsern. Wer durch ein Chug-Flight-Menü trinkt, lernt etwas. Über mexikanische Destillate. Über Geschmack. Und auch über Neugier. Das sorgte für Aufsehen. 2018 ehrten die Mixology Bar Awards den The Chug Club als „Bar des Jahres“ und Kupsa als „Gastgeberin des Jahres“ in Deutschland. 

Das alles ist lange her, und sie ist seitdem nicht stehengeblieben. Sie reiste nach Mexiko, dokumentierte die traditionellen Brennverfahren, die Ernte der Agavenpflanzen, die Kultur hinter dem Destillat. In wenigen Monaten erscheint ihr Buch „Tequila: Die Seele Mexikos“. Eine deutsche Bartenderin schreibt ein Standardwerk über mexikanisches Kulturerbe. Sie sitzt in Jurys, gibt Masterclasses, moderiert Wettbewerbe wie den Black Forest Bar Cup.

Das sind Rollen, die lange selbstverständlich Männern zufielen. Bei Kupsa stellt man sich die Frage, warum das mal so war, gar nicht mehr.

Die Klassik als Standpunkt

Wer das The Rabbithole ein paar Meter weiter in der Kleinen Freiheit 42 findet, hat schon verstanden, worum es geht. Der Name ist eine Referenz an Lewis Carrolls „Alice im Wunderland“ – man steigt hinab in eine andere Welt. Auf dem Kiez, der für seine Lautstärke berühmt ist, setzt Constanze Lay, die die Bar gemeinsam mit Florian Sonneborn führt, auf das Gegenteil: Ruhe, Konzentration und einen Drink, der nicht erklärt werden muss, aber könnte.

Lay arbeitet seit 2006 im Viertel. Es hat eine Karte, die Klassiker ehrt, Eigenkreationen danebenstellt und dann noch den Twist anbietet – die Variante für diejenigen, die das Bekannte lieben, aber sich nicht ganz damit begnügen wollen. Der Genuss-Guide Hamburg kürte The Rabbithole zur „Bar des Jahres 2025“. Das Haus reagierte darauf vermutlich so, wie es auf alles reagiert: mit einem sorgfältig gemachten Drink.

Nach einem Jahrzehnt hätten Lay und Sonneborn allen Grund, es dabei zu belassen. Tun sie nicht. Direkt nebenan eröffneten beide vor wenigen Wochen „The Tailormade“ – ein Schulungs- und Tastingraum, der seinen Namen noch von einer früheren Schneiderei trägt. Der Gedanke dahinter ist so pragmatisch wie großzügig: Der Bartender-Nachwuchs hat im eigenen Betrieb selten die Geräte oder den Raum, um Dinge wirklich auszuprobieren. Sonneborn gibt seit Jahren Tastings, bisher eingeklemmt zwischen Lieferung und Öffnungszeit. Jetzt hat das Platz.

Alkohol als Option, nicht als Versprechen

Chloé Merz kam über Umwege. Sie studierte Umwelt- und Geowissenschaften, arbeitete in einem Labor für Schneephysik – und erst ein Snowboard-Unfall brachte sie in die Gastronomie, zunächst in Basel. 2017 gewann sie dort als erste Frau den „Made in GSA“-Wettbewerb, eine der angesehensten Auszeichnungen für junge Bartalente im deutschsprachigen Raum. 2018 folgte der Titel „Newcomer des Jahres“ bei den Mixology Bar Awards.

Im Juni 2023 eröffnete Merz gemeinsam mit André Karl Lembcke die COLLAB Bar in der Hein-Hoyer-Straße. Das Konzept heißt Equal Drinking – und meint genau das. In der COLLAB gibt es Drinks mit viel, wenig oder ohne Alkohol. Alle bekommen den gleichen handwerklichen Aufwand: Fermentation, Infusion, Präzision in der Aromakombination. Kein Mocktail als Notlösung, kein Zweitklassenangebot für diejenigen, die nicht trinken wollen oder können. Auf der Karte steht bei jedem Drink der Alkoholgehalt. Trinken als Skala, nicht als Schalter.

In einer Branche, die lange von der impliziten Überzeugung lebte, der starke Drink sei der gute Drink, ist das eine kleine Revolution. Merz selbst formuliert es nüchtern: Bars drehten sich nicht mehr ausschließlich um Alkohol, und alkoholfrei müsse strukturell und geschmacklich ernst genommen werden. Die Branche scheint hinzuhören: Die Mixology Bar Awards nominierten die COLLAB 2025 als „Neue Bar des Jahres“ – keine zwei Jahre nach der Eröffnung.

Was sich langsam verschiebt

Jahrzehntelang war die Barbranche eine Welt, in der Männer den Ton angaben – nicht nur hinter dem Tresen, sondern vor allem dort, wo Anerkennung verteilt wird. Auf den Podien der Branchenmessen. In den Jurys der Wettbewerbe. Als Markenbotschafter der großen Spirituosenhäuser. Auf den Covern der Fachbücher.

Das beginnt sich zu verändern, langsam. Die Mixology Bar Awards werden seit 2007 vergeben – und erst im Jahrgang 2025 gewann mit Maria Gorbatschova aus Berlin erstmals eine Frau den Titel Bartenderin des Jahres. Hinter dieser Zahl steckt eine simple Wahrheit: Frauen haben immer in Bars gearbeitet. Nur aufgefallen sind lange andere.

Dabei ist die weibliche Barbiografie kein Phänomen der Gegenwart. Ada Coleman stand zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts als Head Bartender im legendären Londoner Savoy, stolze 23 Jahre lang – eine Rolle, die das Haus bis heute würdigt. Doch in weiten Teilen der westlichen Welt galt Bararbeit für Frauen über Jahrzehnte als anrüchig oder war gesetzlich eingeschränkt. Es war eben kein gerader Weg.

Bettina Kupsa, Constanze Lay und Chloé Merz würden das Wort Pionierin wahrscheinlich alle drei wegwischen. Trotzdem passt es. Kupsa hat den Chug Club ohne externe Geldgeber aufgebaut. Lay hat eine Bar in einem Viertel, das nicht immer gnädig mit Ernsthaftigkeit umgeht, durch ein Jahrzehnt getragen. Merz hat ein Konzept etabliert, das so einleuchtend klingt, dass man vergisst, wie ungewöhnlich es noch vor wenigen Jahren gewesen wäre. Ob sie das wollen oder nicht – wer so arbeitet, zieht Blicke auf sich. Und Nachfolgerinnen.