Ich habe studiert, um in Ruhe kellnern zu können

Foto: René Riis

Ilona Scholl führt seit 2015 gemeinsam mit Max Strohe das Tulus Lotrek in Berlin-Kreuzberg — ein Restaurant mit Michelin-Stern und einem Service, der so ernst genommen wird wie die Küche. Für CHEFIN'S CALL spricht die gelernte Literaturwissenschaftlerin über einen Beruf, der in Deutschland als Übergang gilt — und für sie das Ziel ist.

Ich sage, in der Regel ziemlich trotzig und ostentativ: Ich bin Kellnerin. Das ist mein Beruf, das ist das, wofür ich angetreten bin, das ist das, was ich sehr gerne mache. Und es ist eine sehr vielschichtige Aufgabe.

Trotzdem begegne ich denselben Reaktionen wie jede andere Kellnerin, die bis drei zählen kann und zu ihrem Beruf steht. Die Augenbrauen gehen hoch. Die Leute, die mich kennen, rudern zurück: „Na ja, wie, du bist doch Gastgeberin, du bist doch Unternehmerin.“ Die, die mich nicht kennen, machen sich Sorgen, ob es mir gut geht — ob ich vielleicht bipolar bin oder sonst irgendwas nicht im Normbereich liegt. Denn diesen Beruf ergreift ja keine sehenden Auges.

Das ist absoluter Blödsinn. Man kann absichtsvoll und ernst gemeint kellnern, ohne sich dabei unterfordert zu fühlen. Mein gesamtes Team stellt das unter Beweis.

Selbstentlastungsassistentin habe ich mich irgendwann genannt, genau in so einer Situation. „Was machst du beruflich?“ — „Ich kellnere.“ Dann ging die große Ruderei los, und ich sagte: Ich kann dir erklären, was das bedeutet. Ich befreie die Leute von ihrer mitgebrachten Schwellenangst. Von ihrem moralischen Korsett: Sie möchten ein Dessert, haben aber schlechte Vorsätze mitgebracht, die sie gute Vorsätze nennen, und sich vorgenommen, es sich zu verweigern. Und ich sage: Nö. Ihr dürft. Ihr dürft heute. Man könnte das das Teufelchen auf der Schulter nennen, oder Upselling. Aber ich erkenne oft einfach, was jemand braucht, um wirklich einen guten Abend zu haben — und was er sich selbst nicht gönnen will. Ich helfe den Leuten, sich für Sekunden, Minuten oder Stunden von sich selbst zu entlasten.

Studiert, um kellnern zu können

Der Kellnerberuf ist in diesem Land nicht besonders angesehen. Man soll ja etwas Anständiges werden. Ich habe immer schon gekellnert, immer gerne, passioniert — aber mir wurde mehr Potenzial unterstellt. Also habe ich studiert, um mein Umfeld zu beruhigen.

Eigentlich macht man es andersherum: Man kellnert, um studieren zu können. Bei mir war es umgekehrt. Danach hatte ich ein Zertifikat, auf dem stand, dass diese Person 25 Seiten komplexe Haupt-Nebensatz-Konstruktionen aneinanderreihen kann, für die sich nie wieder jemand interessieren wird. Das klingt bildungsfeindlich, so meine ich es nicht. Aber es war: Okay, schlaue Leute haben unterschrieben, dass ich das kann — und jetzt kellnere ich einfach. Noch ein bisschen weiter.

Warum der Beruf so wenig gilt, weiß ich ehrlich gesagt nicht so richtig. Ich mutmaße, es hat damit zu tun, dass die Wertschätzung für Kulinarik fehlt — und in ihrem Nahbereich findet eben auch das Kellnern statt. In Italien, Frankreich, Österreich, wo man sich etwas auf die Kochkunst einbildet, mit Recht, da haben auch die Berufe drumherum einen höheren Stellenwert. Ich finde, das sollte sich ändern. Gerade in einer Gesellschaft, die mit dem Verlust von Diskussionskultur und der Zunahme von Einsamkeit zu kämpfen hat.

„Empathie wird in unserer Zeit dringend gebraucht, aber nicht gefördert.“

Das Seismographische

Es gibt die Hard Skills: tranchieren, Faktenwissen, und das ist nicht wenig. Wenn jemand weiß, welcher Wein da ausgeschenkt wurde, warum er so schmeckt und letztes Jahr anders schmeckte — das ist ein unglaublicher Wissensschatz. Aber die großartigste Fähigkeit, und die am schwersten zu vermittelnde, ist das Seismographische. Dieses Mindreader-Ding.

Wen habe ich da vor mir? Wie geht es der Person gerade, wo hole ich sie ab? Ist sie angespannt, kann ich sie entspannen? Lehne ich mich aus dem Fenster und duze, oder lege ich lieber Distanz in ein Sie? Braucht es einen Witz zu Beginn oder erst mal Sachlichkeit? Sitzt jemand falsch, zieht es, braucht er einen Ecktisch? Führen die gerade eine intensive Diskussion — soll ich sie überhaupt unterbrechen?

Empathie wird in unserer Zeit dringend gebraucht, aber nicht unbedingt gefördert. Es geht viel um Performance, um Selbstdarstellung. Das ist auch wichtig, wir sind Repräsentanten für einen Ort, das müssen wir ausstrahlen. Aber gleichzeitig müssen wir sehen: Wen haben wir da vor uns, und wie sorgen wir dafür, dass es diesem Menschen den ganzen Abend gut geht?

Wer gesehen wird, bleibt

Auf dem Level, wie wir es wollen, geht das kaum noch nebenher. Man muss zu viel wissen und können. Aber wenn man es ganz macht, geht es richtig gut — und wenn viele Leute um dich herum sich über ihren Beruf freuen, ist das ein selbstverstärkender Effekt. Man kann hier schwer durch den Gastraum gehen, ohne sich zu freuen, dass man diese Tätigkeit ausübt.

Der Beruf ist wunderschön, aber er steht und fällt mit dem Umfeld. Wenn man die Leute respektiert, die kellnern — als Arbeitgeber und als Koch. Wenn man den Kampf Küche gegen Service unterbindet. Wenn man begreift, dass ein volles Restaurant maßgeblich auch mit dem Service zu tun hat und nicht nur mit dem Essen. Work-Life-Balance und Entlohnung sind wichtig. Aber das Wichtigste ist, dass sie sich gesehen fühlen. Ihr Beruf besteht darin, andere für Minuten, Sekunden, Stunden in den Mittelpunkt zu stellen — als Arbeitgeber sollte man sie ihrerseits nicht übersehen.

Ob jemand bleibt, merkt man schnell. Die Leute mit echtem Talent sind rar — auch, weil die Reputation des Berufs nicht die ist, die sie sein sollte. Viele, die es richtig gut könnten, gehen woanders hin, weil sie das Gefühl haben, sie seien nichts, wenn sie das machen. Das finde ich fatal. So viele Menschen könnten mit diesem Job glücklich sein — und werden es nicht, weil sie sich nicht trauen, ihn zu ergreifen, oder ihn gar nicht erst sehen.

Der Ton der Gäste ist nicht das Problem

Der Ton der Gäste ist gar nicht das Problem. Wenn man Menschen warm begegnet, die gerade den eigenen Laden betreten — und das ist keine Selbstverständlichkeit mehr. Die Zeiten sind hart geworden, den Menschen bleibt weniger im Portemonnaie. Wenn jemand seine hart verdienten Moneten bei dir auszugeben bereit ist, hat das mit Vorvertrauen zu tun. Deshalb finde ich diese Haltung richtig: Geil, dass du da bist. Danke, dass du uns so vertraust. Ich bekomme wenig von diesem „Die Königin hat Laune, tanz für mich“-Ding ab. Es ist ein bisschen wie mit dem Wald: Wie man hineinruft, so schallt es heraus.

Was ich mir wünsche: weniger von dieser tiefen Schneise zwischen Küche und Service, die Gift für einen Betrieb ist. Ich habe früher am Pass eines cholerischen Küchenchefs gelitten, der mich als unter ihm stehend wahrnahm, in der Nahrungskette. Wenn die Gastronomie mich verloren hätte, dann genau deswegen. Das hat mit Einzelpersonen zu tun, aber auch mit Strukturen: Überforderung, manchmal zu viel Alkohol, ein Arbeitgeber, der den Stress hätte reduzieren müssen und es nicht tat. Dann wird man Ventil.

Aus diesem Beruf kann man keinen Genie-Kult holen. Bei Sommeliers geht das eher — eine Blindprobe grell ausleuchten, Egos gegeneinander antreten lassen. Aber unser Beruf ist leiser. Er findet in einem komplexen Netz sozialer Interaktion statt, man kann ihn nicht skalieren, und in seinen besten Momenten ist er sehr persönlich. Man muss nicht der devote Pinguin-Kellner sein — aber es geht auch nicht die ganze Zeit um Selbstdarstellung. Wenn sowohl das Bedürfnis des Gastes als auch die eigene Persönlichkeit sichtbar werden, entsteht eine authentische Begegnung. Ich würde gern mehr Kellner:innen in Filmen sehen, die nicht nur die lustigen Verlierer sind. Ein richtiges Porträt, das diesen Beruf in all seinen schillernden und schattigen Seiten zeigt.

In einer besseren Welt kann man auf die Frage, was man beruflich tut, im Ton inbrünstigster Überzeugung sagen: „Ich kellnere.“ Und keiner fragt warum.

Und einer 22-Jährigen, die überlegt, ob sie bleiben soll? Der würde ich sagen: Mach. Auf jeden Fall. Such dir einen guten Laden — denn in einem guten Laden ist das ein toller Beruf. So nämlich. Ausrufezeichen.

Über Ilona Scholl:

Ilona Scholl führt gemeinsam mit Max Strohe das Tulus Lotrek in Berlin-Kreuzberg, das 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 2017 wurde sie zur Berliner Gastgeberin des Jahres gekürt. Die studierte Literaturwissenschaftlerin ist Mitinitiatorin von „Kochen für Helden“ und spricht in ihrem wöchentlichen Podcast „TULUS – Die Geschichte eines Restaurants“ über den Alltag in der Spitzengastronomie.

CHEFIN'S CALL ist die neue monatliche Kolumne von CHEF:IN. Den Auftakt macht Nina Meyer — präsentiert von Transgourmet Cook. Die Inhalte werden redaktionell unabhängig erstellt.