Chef Pam Aus Bangkok: „Es ist das Schuldgefühl, Mutter zu sein“

Pichaya Soontornyanakij kocht in einem 130 Jahre alten Apothekerhaus in Bangkoks Chinatown. Ein Gespräch über eine Küche, die alle essen, aber niemand beim Namen nennt, über Gäste, die am Tisch weinen – und darüber, wie Familie und Gastronomie vereinbar sind.

Von Denise Snieguole Wachter

Am Morgen nach einem Dinner im Potong treffe ich Pichaya Soontornyanakij, die alle nur Chef Pam nennen. Ihr Restaurant liegt in einem schmalen Sino-Portugiesischen Shophouse in Bangkoks Chinatown – dem Gebäude, in dem ihre Familie seit über 130 Jahren lebt. Ihre Vorfahren kamen im 19. Jahrhundert aus der chinesischen Provinz Fujian nach Bangkok und gründeten eine Apotheke für traditionelle Heilkräuter. Im Erdgeschoss stehen noch heute Relikte der Urgroßeltern wie in einem kleinen Museum. 2021 eröffnete Pam hier, mitten in der Pandemie, ihr Restaurant. Seitdem: ein Michelin-Stern, Platz 13 der Asia’s 50 Best Restaurants. 2024 wurde sie Asia’s Best Female Chef, 2025 die erste Asiatin, die den World’s Best Female Chef Award erhielt. Sie spricht leise, präzise, und ihr Menü beginnt nicht mit einer Speisekarte, sondern mit einem Brief.

Dein Menü beginnt mit einem Brief an deine Urgroßeltern. Was steht drin?

Dass ich dankbar bin für das, was sie getan haben. Dass ich meine Wurzeln kenne. Und dass, obwohl ich im Ausland studiert habe, obwohl so viel Zeit vergangen ist, ich ihr Erbe weitertrage. Das ist das Fundament von allem, was wir tun.

Das Gebäude gehört deiner Familie seit über 130 Jahren. War immer klar, dass es ein Restaurant werden würde?

Überhaupt nicht. Es war über 60 Jahre an einen Schuhladen vermietet. Wie alle Häuser in der Gasse. Als der Mieter 2019 auszog, betrat ich das Gebäude zum ersten Mal richtig. Ich ging vom Erdgeschoss nach oben, Stockwerk für Stockwerk, bis aufs Dach. Ich bekam Gänsehaut. Und mir war sofort klar: Wenn ich ein Restaurant eröffne, das mich als Köchin wirklich repräsentiert, muss es hier sein. Viele waren skeptisch. Die Lage war kein Luxusviertel, kein Hotel, kein Business-Bezirk. Aber für mich war genau das der Punkt. Es musste persönlich sein.

Die Renovierung hat zweieinhalb Jahre gedauert. Warum so lange?

Weil wir nichts abreißen und neu aufbauen wollten. Wir wollten alles erhalten – die Fenster, die Treppen, die Böden. Das brauchte Spezialisten und Zeit. Der Schuhladen hatte die Decken abgehängt. Als wir sie öffneten, kamen die originalen Holzdecken zum Vorschein. Die waren so schön, dass wir die Küche, eigentlich fürs Erdgeschoss geplant, nach oben verlegten, um die Decke nicht zu verdecken. Und wir sind mitten in Chinatown, sehr enge Straßen. Selbst den Bauschutt rauszubringen war eine Herausforderung.

Mitten in der Renovierung wurdest du schwanger. Ungeplant.

Ja. Wir hatten geplant, das Baby vielleicht zwei Jahre nach der Eröffnung zu bekommen. Aber manchmal passieren Dinge eben. Im Rückblick bin ich dankbar, weil ich danach wahrscheinlich keine Zeit mehr gehabt hätte. Es war der richtige Moment – auch wenn es sich damals nicht so angefühlt hat.

Was hat sich geändert, als deine Tochter auf der Welt war?

Nach der Geburt war es wirklich hart. Ich wusste, dass das, was ich fühlte, der Baby Blues war. Und weil ich es wusste, konnte ich mir sagen: Das geht vorbei. Aber es gab Momente, in denen ich aufgeben wollte. Als schwangere Frau hatte ich das Gefühl, die beste Mutter werden zu müssen. Und die beste Mutter, das hieß für mich damals: zu Hause sein. Ich habe mich schuldig gefühlt, rausgehen und Karriere machen zu wollen.

Hast du inzwischen eine Antwort darauf, wie man das balanciert?

Nein. Bis heute nicht. Es passiert einfach. Man priorisiert von Tag zu Tag. Wenn ich arbeite, gebe ich hundert Prozent. An meinem freien Tag bin ich hundert Prozent bei meiner Tochter. Und ich habe einen Mann, der mich unterstützt. Tor hat seine IT-Karriere aufgegeben, um die Geschäftsseite von Potong zu übernehmen. Das war eine bewusste Entscheidung. Ich habe ihm gesagt: Wenn du nicht hier bist, mache ich das nicht. Du musst bei mir sein. Er hat Ja gesagt.

Hattest du je das Gefühl, dass es als Frau in der Gastronomie schwerer ist?

Ja. Aber nicht wegen der Arbeit in der Küche oder wegen Missbrauch. Es ist das Schuldgefühl. Mutter sein und eine Familie haben.

Thailand hat mehr sichtbare Köchinnen als fast jedes andere Land. Woran liegt das?

Ich glaube, es liegt an der Großfamilie. Die Frage ist ja: Warum gibt es nicht genügend Frauen in Profi-Küchen? Weil der Beruf lange Arbeitszeiten verlangt und totale Hingabe. In Thailand funktioniert es – zumindest für mich –, weil immer jemand da ist: Großeltern, Schwiegereltern, die sich um die Kinder kümmern. Ohne diese Unterstützung könnten wir nicht hundert Prozent in unsere Arbeit geben. Und ohne hundert Prozent erreicht man nichts Großes.

In deiner Küche arbeiten 80 Prozent Frauen. War das eine bewusste Entscheidung?

Nein, es hat sich so ergeben. Aber ich spüre einen Unterschied. Es gibt einen anderen Vibe. Es ist ruhiger, femininer. Mehr Verständnis füreinander, mehr Unterstützen, mehr Lehren. Nicht, dass Männer das nicht tun. Aber für mich ist die Arbeit mit Frauen komfortabler.

Bringen Frauen etwas anderes in die Küche?

Hundert Prozent. Seit der Eröffnung haben drei Mal Gäste an unserem Tisch geweint. Menschen können überall auf der Welt gutes Essen bekommen. Als Köchin geht es nicht nur darum, was auf dem Teller liegt. Es geht um die Emotionen, die du gibst.

2024 wurdest du Asia’s Best Female Chef. 2025 World’s Best Female Chef. Wie hat sich das angefühlt?

Unwirklich. Ich war schockiert. Ich glaube ehrlich gesagt nicht, dass ich die beste Köchin der Welt bin, und ich war fast zu schüchtern, den Preis anzunehmen. Aber dann haben sich Frauen bei mir gemeldet. Per Nachricht, per Bewerbung. Manche haben zu mir aufgeschaut. Da habe ich verstanden: Dieser Preis ist nicht dafür da, dass ich mich als Beste fühle. Er ist dafür da, andere zu inspirieren. Ihnen zu zeigen: Wir können das.

Du hast das Stipendienprogramm „Women for Women“ gegründet. Was hat den Anstoß gegeben?

Eine Non-Profit-Organisation, der American Women’s Club, hat bei uns ein Dinner veranstaltet, um Spenden zu sammeln. Die Organisatorin erzählte mir, dass 6000 Baht – umgerechnet rund 155 Euro – ausreichen, um einer jungen Frau ein Jahr lang ein Studium zu finanzieren. Das hat mich umgehauen. Dass man mit so wenig Geld wirklich die Zukunft eines Menschen verändern kann. Also wollte ich Teil davon sein. Wir haben das Programm zusammen gestartet, mittlerweile heißt es 3FW.

Du kochst thai-chinesisch – eine Küche, die es in Bangkok an jeder Straßenecke gibt, aber bis vor Kurzem nie im Fine Dining. Warum hast du dich für genau diese Tradition entschieden?

Neunzig Prozent des Streetfoods in Bangkok ist thai-chinesisch. Aber die Leute nennen es einfach Thai. Ausländer sehen die Straßenküche und denken: Thai Food. Dabei stimmt das nicht. Diese Küche war überall – in den Haushalten, auf den Straßen –, aber unterschätzt, übersehen. Ich wollte etwas sichtbar machen, das längst da war.

Wie findest du die Balance zwischen Tradition und Erneuerung? Einige deiner Gerichte wirken fast mediterran.

Es gibt kein Rezeptbuch dafür. Aber ich kreiere immer etwas, das überrascht, wenn man es anschaut. Die Tradition balanciere ich über den Geschmack. Wenn du mein Essen isst, musst du erkennen, was drin ist. Es muss vertraut schmecken. Einfach genug, dass die Gäste es verstehen.

Welches Gericht erinnert dich am meisten an Zuhause?

Radhna. Einfach gebratene Reisnudeln mit Schweinefleischsoße. Nichts Besonderes. Aber es erinnert mich daran, wie wir als vierköpfige Familie zusammen am Tisch saßen und gegessen haben.

Und das Gericht, auf das du am meisten stolz bist?

Die Ente, sie reift 14 Tage lang. Es ist das Gericht, an dem ich am längsten gearbeitet habe, und es repräsentiert, wer wir sind: einfach, aber korrekt gemacht. Wir verwenden eine bestimmte Entenrasse, sehr lokal. Ich habe Enten aus aller Welt getestet, aber nur diese funktioniert für mein Rezept – wegen des Fettverhältnisses, der Größe. Wir blanchieren sie, bevor wir sie bei einer bestimmten Temperatur reifen lassen. Danach wird sie aufgehängt, niemals auf einen Tisch gelegt. Diesen Schritt haben wir durch Fehler gelernt. Jeder einzelne Prozess ist akribisch – aber auf dem Teller sieht es ganz schlicht aus. Es ist unser arbeitsintensivstes Gericht.

Du hast kürzlich dein zweites Restaurant eröffnet, Khao San Sek. Was kannst du dort, was im Potong nicht geht?

Es ist lockerer, spielerischer, und die Küche ist stärker Thai als Thai-Chinesisch. Die Karte kann sich täglich ändern, wir können verschiedene Reissorten ausprobieren, den Tagesfang verwenden. Es ist auch ein Spielplatz für mich, der mich aus dem Druck des Potong rausholt. Und: Neue Restaurants zu eröffnen heißt für mich, mein Team wachsen zu lassen. Wir haben Köchinnen, die seit über fünf Jahren bei uns arbeiten. In einem Restaurant gibt es irgendwann eine Decke. Wenn ich ein neues Restaurant eröffne, kann ich meine Leute als Küchenchefinnen einsetzen. Das ist ihre Chance zu wachsen und eigene Teams zu führen.

Wenn du 80 Jahre alt bist und auf dein Leben zurückblickst: Was sollen die Leute über dich sagen?

Dass ich etwas verändert habe. Es muss nicht viel sein. Es kann die Sache mit den Frauen sein. Es kann die Thai-Food-Szene sein. Es kann das historische Gebäude sein. Aber ich möchte als jemand in Erinnerung bleiben, der etwas bewegt hat – und sei es nur ein bisschen. Damit meine Tochter eines Tages stolz ist auf das, was wir getan haben. Und auf die Zeit, die ihr dafür gefehlt hat.

Potong 422 Wanich Road, Chinatown, Bangkok. Tasting-Menü ab ca. 230 Euro. restaurantpotong.com

Bar Opium im vierten Stock des Potong-Gebäudes, geleitet von Pams Schwager KK.

Khao San Sek Chef Pams zweites Restaurant, wenige Gehminuten vom Potong entfernt.