Warum gute Führung wie eine gute Sauce funktioniert

Credit: Katharina Heuck

Biospitzenköchin Nina Meyer führt in Balderschwang ein Team von 24 Menschen — Köchinnen, Service, Auszubildende, Quereinsteiger:innen. In der ersten Ausgabe von CHEFIN'S CALL schreibt sie darüber, was eine Hollandaise mit Kimchi-Sud ihr über Führung beigebracht hat. Und warum das Rezept zu verteidigen das Gegenteil von Handwerk ist.

Von Nina Meyer

Vorgestern stand ich in der Küche, rührte Hollandaise und löffelte gleichzeitig aus einem Glas Kimchi. Beides probiert. Beides geliebt. Und dann der Geistesblitz: Was, wenn die zwei zusammenkommen?

Ein Löffel Kimchi-Sud in die warme, butterweiche Hollandaise. Säure trifft Schmelz. Fermentation trifft Eigelb. Korea trifft Frankreich. Es war keine Anbiederung an einen Trend. Es war Mut, der Sinn ergab.

Genau hier fängt mein Thema an. Denn diese Sauce — diese kleine, unerlaubte Kreuzung — ist im Grunde das, was ich über Führung gelernt habe.

Tradition ist kein Heiligtum

Wir sind aufgewachsen mit Rezepten. Mit Hierarchien. Mit „so macht man das". In der Küche. Im Büro. Im Leben. Hollandaise wird nach Escoffier gekocht, ein Team wird nach Lehrbuch geführt, eine Karriere wird gerade gegangen. Wer abweicht, gilt als Risiko.

Aber Tradition ist kein Heiligtum. Tradition ist ein Fundament. Und ein Fundament ist zum Bauen da — nicht zum Bewahren.

24 Menschen, 24 Hollandaisen

Ich führe ein Team von 24 Menschen. Köche, Service, Auszubildende, Quereinsteiger:innen. Jede:r bringt eine eigene Hollandaise mit — eine eigene Herkunft, eigene Stärken, eigene Vorstellungen davon, wie ein guter Tag aussieht. Wenn ich die alle zwingen würde, nach demselben Rezept zu funktionieren, hätte ich ein Restaurant wie hundert andere.

Und gelangweilte Mitarbeitende dazu.

Stattdessen frage ich mich: Wo ist das Kimchi in meinem Team? Wer bringt etwas mit, das vielleicht nicht ins Schema passt — und genau deshalb das Ganze besser macht? Die ruhige Sous-Chefin, die anfängt, Allgäuer Küche mexikanisch zu würzen. Die Servicekraft, die Gäste anders begrüßt, als es im Standardprogramm steht — und plötzlich kommen Stammgäste wegen ihr. Der Azubi, der eine Frage stellt, die niemand sonst stellen würde, und damit ein altes Problem in fünf Minuten löst.

Das Rezept oder den Geschmack?

Das ist Führung 2026: nicht das Rezept verteidigen, sondern den Geschmack erkennen. Wissen, was die Hollandaise ausmacht — und mutig genug sein, das Kimchi zuzulassen.

Über den Tellerrand zu blicken heißt nicht, alles wegzuwerfen, was war. Es heißt, das Eigene so gut zu kennen, dass man es mit Fremdem verbinden kann, ohne sich zu verlieren. Eine gute Hollandaise braucht ihr Eigelb. Aber sie verträgt mehr, als wir ihr zutrauen.

Und eine wichtige Lektion, die mir die Küche fürs Führen geschenkt hat: Die besten Gerichte — und die besten Teams — entstehen dort, wo jemand den Mut hat zu sagen: Lass uns das mal probieren. Auch wenn es im Lehrbuch nicht steht.

Manchmal ist genau das die neue Tradition.

Über Nina Meyer:

Nina Meyer ist BIOSpitzenköchin und Küchenchefin im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang. Mit ihrem Baukastensystem — Gäste schöpfen sich aus großen Töpfen ihr eigenes Menü zusammen — hat sie ein in Deutschland einzigartiges Gastrokonzept entwickelt. Sie war Finalistin von „The Taste", Autorin des Kochbuchs „Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle" und gehört zu den 25 zertifizierten BIOSpitzenköchinnen Deutschlands. Ihre Alpine Fusionsküche verbindet Allgäuer Tradition mit globalen Einflüssen — Bio ohne erhobenen Zeigefinger.

CHEFIN'S CALL ist die neue monatliche Kolumne von CHEF:IN. Den Auftakt macht Nina Meyer — präsentiert von Transgourmet Cook. Die Inhalte werden redaktionell unabhängig erstellt.