Eine Welttour mit Roti statt Turntables - Rezma Rahman

Foto: Judith Gilles

Rezma Rahman hat mit zwei Wochen Restauranterfahrung ein Pop-up gegründet, das mittlerweile in sieben Ländern stand. Ein Porträt über Roti, Rückgrat und die Frage, wem in der Gastronomie eigentlich Raum gegeben wird.

Von Judith Gilles 

Es ist früher Nachmittag, Stunden vor dem Service, und in der Küche ist es noch ruhig. Rezma Rahman steht mitten drin, an diesem Tag in einer geliehenen Küche.  Genau das ist der Normalzustand von Roti Mami: nie dieselbe Küche zweimal, dafür jeden Abend ausverkauft. 

Dieses Sich-immer-wieder-neu-Einrichten ist die Geschichte von Roti Mami selbst: einem Pop-up, das vor eineinhalb Jahren als Nebenprojekt begann und heute quer über den Globus gastiert – benannt nach dem Fladenbrot, das im Zentrum von allem steht, was Rahman kocht.

Bis sie ihr eigenes Roti belegte, hatte Rezma Rahman selbst kaum in einem Restaurant gestanden. Ihr Weg dorthin verlief über Umwege, die auf dem Papier wenig miteinander zu tun haben. Fünf Jahre lang, mit Unterbrechungen, arbeitete sie in London im Fernsehen, unter anderem für die BBC-Kochshow „Saturday Kitchen“ – als Runnerin, Rechercheurin, Assistenz. Nah genug am Essen, um zu merken, dass sie eigentlich selbst kochen wollte, aber noch nicht bereit, den Sprung zu wagen.

Der kam erst später, nach einer Zwischenstation als Hostel-Betreiberin. 2018 ließ sie sich am Leiths School of Food and Wine in London zur Köchin ausbilden, einer der renommiertesten Kochschulen Großbritanniens. „So eine schöne Zeit“, sagt sie über diese Jahre, „jede und jeder, der die Schule verlässt, vermisst sie.“ Direkt danach ein kurzes Intermezzo bei Jamie Olivers Produktionsfirma, dann ein Jobangebot aus Australien, das sich als Fehlgriff entpuppte – sie mochte das Unternehmen nicht, blieb aber im Land und bekam private Kochjobs vermittelt. Zweieinhalb Jahre lang kochte sie so für Privathaushalte, bis die Pandemie sie zurück zu Familie und Freunden trieb, danach folgte eine Stelle als Food Stylistin. 

„Ich habe mein ganzes Netzwerk angeschrieben und gesagt: ich habe meinen Job gekündigt und will eine Welttour machen – fast wie eine DJ.“

- Rezma rahman

Diese ganze Erfahrung hat sie mit nahezu keiner klassischen Restaurantpraxis aufgebaut – und genau das macht sie so bemerkenswert. „Ich habe insgesamt genau zwei Wochen Praktikum in einem Restaurant gemacht. Danach kam Roti Mami. Das hier ist die meiste Erfahrung, die ich je in der Küche gesammelt habe.“ Es ist ein Satz, den man zweimal lesen sollte: Alles, was danach kam – die Küchen in New York, Nashville, Houston, Mexiko-Stadt, Lissabon, London, Melbourne und Lagos – hat sie sich im Grunde selbst beigebracht, ein Pop-up nach dem anderen.

Die Idee zu Roti Mami entstand aus einem Bauchgefühl heraus, kurz bevor Rahman ihre letzte Festanstellung kündigte. Sie dachte, es würde bedeuten, spontan in fremden Küchen vorbeizuschauen. Stattdessen wurde daraus ein Logistikprojekt: Sie prüfte Angebote von Freund:innen und Kontakten, sagte ab, wo die Zeit fehlte, und webte aus dem Rest eine Tour zusammen, die sie inzwischen durch sieben Länder geführt hat – zuletzt einen ganzen Monat lang als Gastköchin in einem neu eröffneten Restaurant in Berlin.

Roti Mami existiert dabei in zwei Versionen. Im Zentrum steht immer dasselbe: ein in Ghee gebackenes Roti, fluffig und in feinen Schichten, das als Vehikel für ihren Signature-Beef-Stew dient – oben drauf eingelegte Zwiebeln und frischer Koriander. Roti Mami Casual serviert genau das, mit wechselnden Belägen wie langsam geschmortem Rindfleisch oder Dal, je nachdem, wo gerade gekocht wird. Roti Mami Fancy ist die verfeinerte Variante – kein „Casual Fine Dining“, wie Rahman betont, aber ein höheres Preissegment, das Austern oder, wie kürzlich in London, sehr guten Heilbutt erlaubt. Was in Bangladesch und Bengalen aufgewachsene Familien seit Generationen kochen, wird bei ihr zum Ausgangspunkt für etwas Eigenes.

Für viele Gäste ist es das erste Mal, dass sie bengalisches oder bangladeschisches Essen probieren. Für die Diaspora ist es oft das Gegenteil: eine Erinnerung. „Die Leute sagen mir ständig: Das erinnert mich an meine Mutter, an meine Großmutter“, erzählt Rahman. Erst kürzlich habe ihr jemand mit türkischen Wurzeln erzählt, ihr Brot schmecke fast wie das der eigenen Großmutter – ein anderes Brot, eine andere Kultur, aber dasselbe Gefühl von Zuhause. „Ich glaube, das ist eines der größten Komplimente, die man bekommen kann: dass Essen uns über Grenzen hinweg an dasselbe erinnern kann.“

„Es sieht jedes Mal ein bisschen aus wie die UN, und ich liebe es, ein so diverses Publikum bekochen zu dürfen.“

- Rezma rahman

Foto: Judith Gilles

Auf die Frage, ob es in der Gastronomie schwerer sei, sich als Frau durchzusetzen, antwortet Rahman nicht mit einer einzelnen Anekdote, sondern mit einer Bilanz. In der Ausbildung an ihrer Kochschule habe sie fast ausschließlich gute Erfahrungen gemacht, Lehrkräfte und Kolleg:innen aller Geschlechter, ein unterstützendes Umfeld. In ihrer Zeit beim Fernsehen dagegen sah es anders aus. „Als ich im Fernsehen gearbeitet habe, habe ich definitiv viel Sexismus und Misogynie erlebt – sogar in den Kochshows“, sagt sie, über Dinge, die damals hinter vorgehaltener Hand kursierten und Jahre später in England öffentlich wurden. Weil sie selbst nie lange in klassischen Restaurantküchen gearbeitet habe, sei sie von vielem verschont geblieben, sagt sie.

Ganz ausgespart bleibt sie trotzdem nicht: Sobald sie mit externen Venues oder Vendors zusammenarbeitet und auf den eigenen Arbeitsweisen und Strukturen besteht, schlägt ihr manchmal Ablehnung entgegen, die sie als eine bestimmte Art männlicher Härte beschreibt. „Es passiert immer noch“, sagt sie. „Aber wenn man ein eigenes Team hat, kann man es zumindest ein Stück weit selbst steuern. Ich beschäftige bewusst viele Frauen, damit es ein ausgeglicheneres Team ist. Und ich beschäftige bewusst viele queere Menschen – weil ich will, dass es ein Ort ist, an dem sich jeder wohlfühlt“, sagt Rahman. Sie will damit auch etwas widerlegen, das sie selbst in Küchen erlebt hat.

„Viele Küchen können ziemlich brutal sein, weil da diese Haltung herrscht: So wurde es mir beigebracht. Aber es geht definitiv anders, dafür ist Roti Mami ein Testament.“

- rezma rahman

Regelmäßig meldet sich auch direkter Nachwuchs: junge Frauen mit bangladeschischen Wurzeln, die sie über Social Media anschreiben und für einen Tag mitarbeiten wollen. Genauso melden sich deutsch-türkische Frauen, die selbst überlegen, mit dem Essen ihrer Familie etwas Ähnliches aufzubauen. Rahman lässt sie kommen. „Wenn Frauen mir schreiben und sagen: Ich liebe, was du machst – und einen Tag bei mir mitarbeiten wollen, freue ich mich immer, sie dabei zu haben und ihnen zu zeigen, wie ich es mache“, sagt sie. Wer bei ihr arbeitet, sieht am Ende auch, wie divers ihr Publikum ist .

Ob es für andere Frauen genauso leicht sei, in die Gastronomie einzusteigen? Rahman zögert nicht lange mit der Antwort. Sie selbst sei als person of colour durch verschiedenste Länder gereist und habe dort jeweils etwas aufgebaut – „allein das zeigt doch, dass es möglich ist.“ Was es brauche, sei vor allem der Wille, anzufangen, und Menschen, die einen dabei unterstützen. Genau darin sieht sie inzwischen einen der Kernpunkte ihrer eigenen Arbeit: nicht nur Roti zu servieren, sondern andere darin zu bestärken, es ihr gleichzutun.

Nach den nächsten Stationen in Amsterdam und London will sie sich zum ersten Mal seit der Gründung bewusst Zeit nehmen – nicht touren, sondern nachdenken, wohin sich Roti Mami als Nächstes entwickeln soll. Was genau daraus wird, verrät sie nicht. Nur so viel: Es dürfte kaum die letzte Küche gewesen sein, die die Welt-UN am Tisch von Roti Mami versammelt hat.