Emilie Øst-Jacobsen: „Komplexität ist kein Privileg des Weins“
Foto: Kasper Arensbak
„Ihr seid genauso gut wie jede andere Person im Raum.“
- Emilie Øst-Jacobsen
Für den zweiten Teil der Reihe spricht Chef:in mit der dänischen Sommelière Emilie Øst-Jacobsen. Gemeinsam mit Bram Kerkhof entwickelt sie bei Arensbak alkoholfreie Wine Proxies, die heute in Michelin-Sterne-Restaurants weltweit serviert werden. Statt Wein zu imitieren, setzt sie auf Tee, Fermentation und Botanik – und ist überzeugt, dass die Getränkekarten der Zukunft weit über Bordeaux und Burgund hinausgehen werden. Im Gespräch erzählt sie, warum Neugier für sie die wichtigste Eigenschaft einer Sommelière ist, weshalb sie sich als Frau in der Gastronomie häufiger beweisen musste und warum sie jungen Kolleginnen vor allem eines mit auf den Weg geben möchte: Vertraut eurer eigenen Stimme.
Von Linda Gondorf
Foto: Kasper Arensbak
Emilie, du wurdest klassisch zur Sommelière ausgebildet und hast in einigen der renommiertesten Restaurants Dänemarks gearbeitet. Gab es einen Moment, in dem dir klar wurde, dass Pairings nicht nur aus Wein bestehen müssen?
Emilie: Ich glaube nicht, dass es diesen einen Moment gab. Es war eher eine schrittweise Erkenntnis. Immer mehr Gäste suchten nach etwas anderem als Wein. Manche trinken keinen Alkohol, andere möchten ihren Konsum reduzieren und wieder andere sind einfach neugierig. Trotzdem wünschten sie sich dieselbe Gastlichkeit und denselben gastronomischen Anspruch.
Als Sommelière sprechen wir ständig über Säure, Tannine, Textur, Aromen und Balance. Irgendwann habe ich mich gefragt: Warum sollten all diese Qualitäten ausschließlich aus Wein kommen?
Fühlte es sich nach deiner Erkenntnis und deinen ersten Schritten in die alkoholfreie Getränkewelt, wie ein Abschied an?
Überhaupt nicht. Für mich war es vielmehr eine Erweiterung meines Handwerks.Ich liebe Wein noch immer und bin nach wie vor fasziniert von Weinkultur, Geschichte und Handwerk. Die Arbeit mit alkoholfreien Getränken hat meinen Werkzeugkasten einfach größer gemacht und mir neue Möglichkeiten eröffnet.
Warum wolltet ihr etwas völlig Neues schaffen, statt Wein zu imitieren?
Weil es alkoholfreien Wein bereits gibt. Uns ging es nie darum, eine Kopie von etwas zu schaffen, das Menschen auch im Original trinken können. Stattdessen wollten wir Fermentation als kreatives Werkzeug nutzen und etwas Eigenständiges entwickeln. Außerdem ist Dänemark kein klassisches Weinland. Deshalb wäre es für uns auch gar nicht naheliegend gewesen, alkoholfreien Wein zu produzieren.
Unterschätzen wir die Komplexität jenseits des Weins?
Absolut.Komplexität ist kein Privileg des Weins. Auch Tee, Kaffee oder fermentierte Getränke können eine enorme Tiefe und eine große geschmackliche Vielfalt entwickeln. Das wird häufig noch unterschätzt.
Jetzt hast du schon öfter von Fermentation gesprochen. Was kann Fermentation, was Wein nicht kann?
Fermentation ist unglaublich vielseitig. Sie eröffnet uns eine viel größere Bandbreite an Zutaten und Geschmacksdimensionen, als Wein allein sie bieten kann. Ich glaube auch, dass sich die Rolle des Sommelière verändert. Natürlich braucht sie weiterhin ein tiefes Verständnis für Wein. Gleichzeitig wird es immer wichtiger, auch andere Formen der Fermentation zu verstehen – sei es Tee, Proxies oder ganz allgemein sensorische Zusammenhänge. Ich glaube, Sommellerie wird künftig stärker über Geschmack, Pairings und Gastlichkeit definiert werden als über eine einzelne Kategorie.
Warum wurden Menschen, die keinen Alkohol trinken, in Restaurants lange eher als Randgruppe behandelt?
Weil Alkohol über viele Jahre als selbstverständlich galt. Er war die Norm. Zum Glück verändert sich diese Sichtweise gerade. Immer mehr Restaurants erkennen, dass Gastlichkeit bedeutet, allen Gästen ein gleichwertiges Erlebnis zu bieten.
Glaubst du, dass Getränkekonzepte künftig wichtiger werden als klassische Weinkarten?
In vielen Restaurants passiert das heute bereits. Gäste suchen immer häufiger nach einem umfassenden Getränkeerlebnis und nicht nur nach Wein oder Bier. Gerade in Kopenhagen verfolgen viele moderne Restaurants einen ganzheitlichen Ansatz. Es geht um das Zusammenspiel aller Getränke und nicht allein um die Weinkarte.
Hat dich überrascht, wie schnell Fine Dining diese Entwicklung angenommen hat?
Ja, ehrlich gesagt schon. Mich hat überrascht, wie offen Spitzenrestaurants alkoholfreie Pairings aufgenommen haben. Mit dieser Geschwindigkeit hätte ich nicht gerechnet.
Mit diesen Veränderungen wandelt sich auch das Berufsbild der Sommelière. Die Weinbranche, Spitzengastronomie und damit auch Fine Dining gelten bis heute als klassische Männerdomänen. Wie hast du deinen eigenen Weg in dieser Branche erlebt?
Wie viele Frauen in der Gastronomie habe ich Situationen erlebt, in denen Menschen automatisch davon ausgingen, dass ich weniger weiß oder mich stärker beweisen muss. Das ist mir durchaus begegnet.
Gab es Frauen, die dich auf deinem Weg geprägt haben?
Es gab viele Frauen, die mich inspiriert haben. Dazu gehören unter anderem Lea Sandby, Thilde Maarbjerg, Nina Højgaard Jensen oder Kristine Slott Olsen.
Nicht, weil sie Frauen sind, sondern weil sie zu den Besten in ihrem jeweiligen Bereich gehören. Ihre Neugier, ihre Beharrlichkeit und ihre Bereitschaft, bestehende Regeln infrage zu stellen, haben mich sehr geprägt.
Welchen Rat würdest du jungen Frauen geben, die Sommelière werden möchten?
Bleibt neugierig und vertraut eurer eigenen Stimme. Lernt die Grundlagen, beschäftigt euch mit den Klassikern und hört nie auf, Fragen zu stellen. Ihr seid genauso gut wie jede andere Person im Raum. Und manchmal darf man auch ein bisschen unbequem sein. Man hat jedes Recht dazu, wenn man die Beste auf seinem Gebiet werden möchte.
Zum Abschluss: Was bedeutet Genuss für dich persönlich?
Genuss hat für mich viel mit Verbindung zu tun. Es geht darum, Essen, Gespräche und besondere Momente mit anderen Menschen zu teilen. Ein Getränk begleitet diese Augenblicke vielleicht, aber Alkohol ist nicht das, was sie bedeutsam macht.
Und was ist dein Lieblingspairing, das nichts mit Wein zu tun hat?
Ein sorgfältig aufgebrühter und gekühlter Saemidori-Sencha (Anmerk. d. Redaktion: Dies ist eine grüne Tee-Sorte) aus Kagoshima (Anmerk. d. Redaktion: Dies ist eine japanische Hafenstadt ) dazu Austern oder leicht gebeizter Fisch.
Das klingt zunächst sehr schlicht, aber gerade diese Kombination erzeugt ein außergewöhnliches Zusammenspiel aus Mineralität, Umami und Frische. Genau darin liegt für mich die Schönheit eines gelungenen Pairings.
Foto: Kasper Arensbak
Mit dieser Serie stellt Chef:in Frauen vor, die Genuss, Pairings und Gastlichkeit neu denken. Sie kommen aus unterschiedlichen Bereichen, verfolgen unterschiedliche Ansätze aber sie verbindet doch eine gemeinsame Idee: Menschen, die keinen Alkohol trinken, sollen nicht länger außen vor bleiben. Gleichzeitig stehen sie für eine neue Generation von Sommelières, Gründerinnen und Gastgeberinnen, die mit frischen Ideen eine Branche prägen, die lange von Männern und traditionellen Weinbildern dominiert wurde.
