Die Pâtissière, die boxt

Credit: Annette Sandner

Emma Betti, Chef Pâtissière im Tantris Maison Culinaire, hat in Hongkong, Menton und Kyoto gekocht, bevor sie in München landete. Ein Gespräch über Reduktion, Reisen – und warum Patisserie für sie näher am Kochen liegt als am Handwerk.

Von Annette Sandner

Es ist Ruhetag, als Emma Betti im Herbst 2025 zum ersten Mal durch die ikonische Drehtür des Tantris Maison Culinaire kommt. Zwanzig Stunden Reise aus Kyoto liegen hinter ihr, sie steht ohne Zwischenstopp vom Flughafen mit ihrem Koffer im hohen, unbeleuchteten Raum, in einer Stadt, die sie nicht kennt. Was sie zuerst bemerkt, sind die knalligen Farben, die außergewöhnliche Architektur – Anfang der 1970er Jahre vom Schweizer Architekten Justus Dahinden entworfen, der sonst vor allem für seine Kirchenbauten bekannt war.

„Man betritt diesen riesigen Raum und hat das Gefühl, aus der Zeit gefallen zu sein, aus allem anderen heraus", sagt sie später. „Da ist etwas Magisches. Ich fand es schön, dass sie diese Atmosphäre der Siebziger so lange bewahrt haben. Das macht etwas mit dem Ort." Es ist dieses besondere Tantris-Gefühl, das Gäste wie Mitarbeitende umfängt – und das vor ihr schon so viele talentierte Köch:innen und Servicepersönlichkeiten dort gehalten hat.

Dass die 30-Jährige in München gelandet ist, hat mit Qualifikation zu tun – und mit der Ducasse-Familie. Directeur des Tantris Maison Culinaire Matthias Hahn verbrachte 16 Jahre bei Alain Ducasse, und auch Emmas letzte Station in Japan war ein Ducasse-Restaurant. „Weil Matthias aus der Ducasse-Familie kommt, wie wir sagen – als sie jemanden suchten, hörten sie, dass das Restaurant in Japan geschlossen hatte und ich frei war. Sie riefen an, wir fingen an zu reden."

Von Neuchâtel nach Kyoto

Wie aber kam eine Konditorin aus Lausanne nach Kyoto? Emma war schon immer ehrgeizig, neugierig – und mutig. Sie lernte in Neuchâtel, drei Jahre, eine kleine traditionelle Konditorei. Direkt danach ging es ohne große Pläne nach Hongkong, ins Écriture von Maxime Gilbert, ihre erste mit zwei Sternen ausgezeichnete Küche. Es folgte ein kurzer Stopp im Mirazur, dem Drei-Sterne-Restaurant von Mauro Colagreco in Menton an der Côte d'Azur – dann kam Covid. Sie kehrte in die Schweiz zurück, backte für Familie und Freunde, verkaufte Kuchen. Ein Sommer in Südfrankreich, eine Saison in Saint-Tropez, dann Le 1947 by Yannick Alléno in Courchevel. Winter in den Alpen, Sommer in Paris, Einsätze bei Eröffnungen in London und Doha. „Es war wirklich hart – aber ich habe unglaublich viel gelernt."

Emma hat früher professionell geboxt. Es ist ein Detail, das man mitliest, wenn man sie arbeiten sieht – die Art, wie sie sich konzentriert, wie sie den Raum hält. Den Vergleich zwischen dem Ring und einem Abend in der Sternegastronomie zieht sie selbst. Fokus. Disziplin. Ein Team im Rücken wissen. Und am Ende allein durchkommen.

Heute fährt sie Rennrad, treibt viel Sport. Sie ist jemand, der außerhalb der Küche genauso viele Impulse sucht wie darin. München soll nicht nur Arbeitsort werden.

Nach so vielen großen Chefs und Stationen ist Emma nun in dem Restaurant, das wie kein anderes das deutsche Küchenwunder geprägt hat. Das Erbe der großen Namen tragen alle in der Maison auf ihren Schultern – und zugleich blickt sie mit eigener Ambition auf ihre neue Aufgabe. „Es ist interessant für mich, endlich etwas von mir selbst einbringen zu können – und nicht mehr nur für einen großen Chefkoch zu arbeiten, sondern etwas aus dem Herzen weiterzugeben."

Die Pâtissière, die kocht

Was dieses Eigene ausmacht, lässt sich auf einen Satz bringen: Emma kocht ihre Patisserie, sie baut sie nicht. „Ich forme keine Dinge, benutze keine Cremes", sagt sie. Die Äpfel im aktuellen Menü werden gebacken, die Sauce ist eine Reduktion aus Apfelschalen, mit Calvados flambiert, ein bisschen Saft dazu – wie eine Küchensauce. Süße entsteht über Reduktionen, über Säfte, über Extraktion, eine Technik, die sie bei Yannick Alléno gelernt hat. „Ich verwende so wenig Zucker wie möglich. Nach sechs Gängen möchte man etwas Leichteres." Die Fülle von Butter und Sahne mag sie, aber nicht als Hauptstimme.

Was sie stattdessen sucht, ist Vertrautheit. Der gebackene Apfel, der jetzt auf der Karte steht, ist der Apfel ihrer Mutter – derselbe, den sie als Kind zuhause aß, übersetzt in eine elegantere, gastronomische Sprache. „Etwas Vertrautes, Menschliches", sagt sie. „Geschichten haben immer einen Anfang und ein Ende. Wir müssen diese Emotionen bis zum letzten Bissen halten, auch durch die Mignardises." Dazu gehören Techniken, die sie zurück ans Licht holt: Früchte werden kandiert, Schokolade wird zum Abschluss, Pflanzenmilch aus Dinkel selbst hergestellt. „Ich kaufe nichts fertig. Wir machen alles selbst."

Die Zusammenarbeit mit Executive Chef Benjamin Chmura beschreibt Emma als eine zwischen zwei Küchen, die eine sein wollen. Sie sprechen über Produkte, damit nichts doppelt im Menü erscheint, lassen einander probieren, leihen sich gegenseitig aus. Ben hat sie nach einem Rezept für eine Brot-Beilage zum Lammhauptgang gefragt; manchmal bittet sie Köch:innen, in der Patisserie mitzuhelfen. „Wenn die Gäste am Tisch sitzen, wollen wir, dass sie von Anfang bis Ende eine einzige Geschichte erleben. Eine Kontinuität der Atmosphäre, der Idee hinter dem Essen."

Jeden Apfel anfassen

Patisserie als Wissensaustausch – das ist der zweite rote Faden, der durch das Gespräch läuft. Emma will, dass ihr Team durch die Zeit mit ihr einen Schritt macht. Deshalb lässt sie kosten. Jeden Tag, jeden Service, bei allem. Die Jahreszeiten ändern sich, Früchte sind nicht jeden Tag dieselben. Ein Birnenpüree am Anfang der Saison schmeckt anders als am Ende. Vielleicht braucht es ein bisschen Säure, ein bisschen Honig. „Es ist in Ordnung, wenn sich der Geschmack verändert. Aber wir müssen dafür sorgen, dass es ‚gourmand' bleibt. Das ist unser Job. Wir sind nicht die Natur – wir arbeiten mit ihr."

Es ist eine Haltung, die mit Rezeptbüchern in Gramm-Genauigkeit nicht zusammenpasst. Viele Patissiers, sagt Emma, arbeiten sehr technisch, und genau deshalb haben sie es schwer, wenn sich ein Rezept jede Woche verschiebt. Man kann nicht einfach immer zehn Gramm Zucker nehmen. Manchmal muss man fünfzehn Minuten länger oder kürzer backen. Und die Äpfel im Ofen kann man nicht blind aufs Blech ziehen.

„Man muss jeden einzelnen anfassen."