Chiara Strobl: „Es ist keine Frage des Geschlechts, sondern der Strukturen.”

Foto: Nils Hasenau

Chiara Strobl war in fast jeder Küche, in der sie stand, die einzige Frau. Jetzt hat sie gemeinsam mit Marc Schmidheiny hier. eröffnet. Ihr erstes eigenes Restaurant, das sie so führen möchte, wie sie selbst gerne geführt worden wäre. Ein Porträt über Regionalität, Machtgefälle in der Gastronomie und die Frage, wie wir Wertschätzung zurückerlangen können.

Von Judith Gilles

Ende Juni, ein paar Wochen nach der Eröffnung, und Chiara Strobl steht vor einem Problem, das sich nicht einkaufen lässt: Es gibt keine regionalen Karotten mehr. Die Lagerware aus dem Herbst ist aufgebraucht, die neue Ernte noch nicht so weit. Zwischen Winter und Frühling klafft eine Lücke, die Strobl die „Nacht vor dem Frühling" nennt – die Zeit, in der ein Konzept wie ihres, das sich strikt an dem orientiert, was gerade regional verfügbar ist, an seine eigenen Grenzen stößt. Anderswo würde man das Problem mit einem Anruf beim Großhändler lösen. Bei hier., dem Mittagslokal, das Strobl im Juni 2026 im Gebäudekomplex AchtBerlin eröffnet hat, gehört genau dieses Aushalten zum Konzept. „Wir müssen kreativ, lösungsorientiert und flexibel arbeiten. Genauso ist auch die Speisekarte angelegt.”

Der Weg dorthin begann nicht in einer Küche. Aufgewachsen ist Strobl im österreichischen Vorarlberg, am Bodensee, in einer Familie, in der gemeinsames Essen und das Zusammenkommen am Tisch nicht verhandelbar war. Jeden Samstag ging es mit den Eltern auf den Wochenmarkt, eine feste Familientradition. Trotzdem war der erste berufliche Weg ein anderer: Abitur, ein angefangenes BWL-Studium, dann ein paar Jahre im Marketing. Mäßig kreativ, aber ohne das, was ihr fehlte – ein unmittelbares Feedback auf die eigene Arbeit. Nebenbei kochte sie sich parallel schon heran: Verpflegung für Kardiologiekongresse in Wien, ein Wochenendjob bei einem Catering-Koch, eine Assistenz bei Kochkursen. Erst mit 26 begann sie dann eine klassische Kochlehre bei Mraz & Sohn in Wien. In der Berufsschule saß sie mit 16-Jährigen in der Klasse; die Lehrer wussten nicht recht, wie sie mit der schon Erwachsenen umgehen sollten.

Was folgte, liest sich wie ein Curriculum der Berliner Sternegastronomie: drei Jahre im Nobelhart & Schmutzig, eine Zeit, die ihr Verständnis von Regionalität und Saisonalität nach eigener Aussage überhaupt erst geschärft hat – dort habe sie gelernt, was direkter Austausch zwischen Küche und Landwirtschaft bedeutet, und dass eine Speisekarte im Idealfall nicht vorschreibt, was verfügbar zu sein hat, sondern sich danach richtet. Reisen durch Asien und Südamerika erweiterten ihr kulinarisches Vokabular, bevor sie als Sous Chefin bei Lode & Stijn landete.

Foto: Nils Hasenau

Rückblickend beschreibt sie vor allem eines als fehlend: einen Mentor. Sie habe das Gefühl gehabt, dass männliche Kollegen von ihren Lehrherren eher gefördert wurden als sie selbst. Ob das an mangelndem Zutrauen lag, an Unsicherheit im Umgang miteinander oder schlicht daran, dass es vor ihr kaum Frauen in diesen Küchen gab – für Strobl ist es eine Mischung aus allem. Nur eines weist sie vehement zurück: dass Frauen in der Küche grundsätzlich schwächer seien. Das sei, sagt sie, keine Frage des Geschlechts, sondern der Strukturen.

Heute arbeitet sie mit Jan Wichert zusammen, den sie noch aus der Zeit bei Lode & Stijn kennt. In ihm hat sie einen männlichen Kollegen gefunden, der ebenso müde ist, toxischer Maskulinität in der Küche zu begegnen. Stattdessen zählen Soft Skills, Einfühlsamkeit im Umgang mit Mitarbeitenden, Austausch statt Hierarchie. Sie treffen sich auf Augenhöhe, besprechen alles küchen- und teamrelevante gemeinsam und achten darauf, dass im Team niemand ausgebrannt wird oder gar die Leidenschaft fürs Kochen verliert, die ein so wichtiger Treiber in diesem Beruf ist. Die Zusammenarbeit mit Jan beschreibt sie als außerordentlich professionell, feinfühlig und wertschätzend. So einen Austausch habe sie selten so erlebt und sie glaubt, dass genau das den Unterschied macht, wie man Teams leitet.

„Ich war in fast jedem Betrieb die Einzige oder jedenfalls fast die Einzige."

- Chiara Strobl

Chiara Strobls Antwort auf die Frage, was gute Führung in der Gastronomie eigentlich braucht: Wertschätzung. Sich um Mitarbeitende überhaupt kümmern zu können, mit ausreichend Kapazität. Zuhören. Verstehen und gemeinsam Lösungen auszuarbeiten. Ein Beispiel, das sie in diesem Zusammenhang erzählt, sitzt tief: Ein befreundeter Betreiber habe sich kürzlich darüber beschwert, dass seine Küchenchefin sich während der Arbeitszeit einen Kaffee mit einer Freundin gegönnt habe – schließlich habe sie „ja nur" 42 Stunden in dieser Woche gearbeitet. Für Chiara Strobl ist genau das die falsche, aber typisch verankerte Gastro-Denke, die sich durch die gesamte Branche zieht: eine stille Erwartung an permanente Selbstausbeutung, bei der Überstunden fast zur Auszeichnung werden. Sie sagt offen, dass sie das anders machen will und muss – auch, um gutes Personal zu bekommen.

Auf dem Rücken der Landwirte wurden über Jahre hinweg immer billigere Produkte erzeugt und vertrieben – eine Entwicklung, die sich durch die gesamte Kette zieht, vom landwirtschaftlichen Betrieb über die industrielle Verarbeitung bis hin zur Zubereitung und zum Service. Der Endkonsument ist oft nicht bereit, einen angemessenen Preis für sein Essen zu zahlen, denn Nahrungsmittel gelten als fast selbstverständlich verfügbar – und genau diese Selbstverständlichkeit führt zu einer fehlenden Wertschätzung. Wer sich in diesem Bereich nicht auskennt, dem wird diese Misslage kaum bewusst. Es braucht daher Aufklärung darüber, was es tatsächlich bedeutet und wert ist, frische und regionale Produkte vor sich zu haben – ein Verständnis, das nicht nur Wertschätzung, sondern auch eine gewisse Bescheidenheit voraussetzt. In der Gastronomie kommt hinzu, dass auch die Gäste begreifen müssen: Anbau, Ernte, Transport, die Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie der Service haben einen Wert – und dieser Wert hat seinen Preis.

Foto: Nils Hasenau

Die Idee zu hier. entstand nicht aus dem Nichts, sondern aus einem jahrelangen Gespräch: Erste Ideen mit ihrem Geschäftspartner Marc Schmidheiny gab es bereits 2022, als das Gebäude in der AchtBerlin noch im Umbau stand. Ursprünglich als interne Kantine für die Büros im Haus gedacht, wurde daraus nach und nach ein eigenständiges, öffentliches Lokal und eine Catering Business Idee mit dem großen Ziel zu wachsen. In der Testphase fuhren Jan Wichert und Chiara Strobl die ersten Gerichte täglich mit dem Lastenrad von der Testküche in Kreuzberg zur AchtBerlin, um sie dort von den Testern probieren zu lassen und anschließend weiterzuentwickeln – ein Jahr bevor am 1. Juni 2026 offiziell eröffnet wurde.

Das Konzept selbst folgt klaren Prinzipien: eingekauft wird so nah wie möglich, ohne sich auf einen exakten Kilometerradius festzulegen – der ergäbe wenig Sinn, sagt Chiara Strobl, wenn Sonnenblumenkerne nun einmal nur aus Süddeutschland zu bekommen sind oder getrocknete Bohnen aller Art aus Mitteldeutschland die einzige aber großartige Wahl sind. Klassische Standards wie Zitrone, Zimt, Schokolade, Olivenöl oder Pfeffer kommen deshalb konsequent nicht auf den Teller – schließlich ist alles da, was man braucht, um einen gesunden und vollwertigen Mittagstisch zu kochen. Um auch in den farbärmeren Wintermonaten für Vielfalt zu sorgen, wird bei hier. viel eingelegt und fermentiert – Kimchi-artiges ebenso wie klassisches Sauerkraut. Zuletzt hat Chiara Strobl mit ihrem Team überlegt, ob sich das Prinzip fermentierter schwarzer Bohnenpaste, wie sie aus der chinesischen Küche bekannt ist, mit heimischen Erbsen nachbauen lässt – ein typisches Beispiel für ihren Zugang: internationale Techniken, die sie unter anderem auf ihren Reisen kennengelernt hat, mit dem zu übersetzen, was hier wächst.

Dass das Lokal vegetarisch ist, begründet Chiara Strobl pragmatisch: „Wir essen ohnehin zu viel Fleisch und Fisch und mittags braucht’s kein Mensch.” Auch die Kalkulation ist relevant: Was beim Fleisch gespart wird, fließt in bessere Gemüsequalität. Zum Beispiel von Good Food Syndicate oder Tiny Farms. Persönlich isst sie selbst alles, in Maßen – aber sie ärgert sich über den Pulver Protein-Hype aka Astronautenahrungs-Trend der vergangenen Jahre. „Die Leute sollten viel eher in sich hinein horchen und intuitiv essen, als auf Instagram-Rezepte zu schwören”, sagt sie. 

Die Kichererbsen kommen vom Gut Friedersdorf aus Brandenburg, Maisgrieß von Tlaxcalli in Mecklenburg-Vorpommern, getrocknete Hülsenfrüchte von Sprenker aus Beckum, Öle vom Fläminger Genussland, Käse unter anderem vom Luisenhof oder von „Alte Milch" – ein Netzwerk aus Produzent:innen, das sie über Jahre selbst aufgebaut hat und das die wöchentlich wechselnde Karte überhaupt erst möglich macht. Die Struktur dahinter ist bewusst reduziert: ein festes Grundgerüst aus Suppe, Salat, Eintopf und vielen weiteren Gerichten, dessen einzelne Komponenten sich je nach Saison wöchentlich austauschen – eine Entscheidung, die nicht nur der kulinarischen Haltung folgt, sondern auch der angestrebten Skalierbarkeit des Konzepts.

Foto: Nils Hasenau

So reduziert die Karte, so bewusst unprätentiös ist auch der Anspruch dahinter. Im Idealfall, sagt Chiara Strobl, würde sie am liebsten nur schreiben: „Salat mit saisonalem Topping" oder „Eintopf aus Hülsenfrüchten mit saisonalem Gemüse", um einen möglichst großen Spielraum zu haben. Das Gefühl, das sie damit erzeugen will, beschreibt sie mit einem Vergleich, der so schlicht ist, dass er fast das ganze Konzept trägt: wie bei Mama, Papa oder bei Oma und Opa – man weiß nicht immer genau, was auf den Tisch kommt, aber man weiß immer, dass es gut ist. Es geht um Vertrauen: kein Schnickschnack, kein Spektakel. einfach und lecker.

"Wie bei Mama, Papa oder bei Oma und Opa - man weiß nicht immer was auf den Tisch kommt aber man weiß, dass es gut ist. Man vertraut ihnen."

- Chiara Strobl

Dass sie sich diesen Zugang zu gutem, frischem Essen selbst als Privileg bewusst gemacht hat, erzählt Chiara Strobl auch mit Blick auf ihre eigene Kindheit. Genau das will sie weitergeben – gerade in der Mittagspause, wo die Auswahl in der Stadt zwar riesig, aber selten wirklich nahrhaft ist. Diese Überzeugung hat sie schon vor hier. umgetrieben: Während der Pandemie arbeitete sie in der Küche der Freien Waldorfschule Berlin Mitte, kochte dort vegetarisch, vollwertig und nur Bio für 400 Kinder am Tag und begleitete nebenbei Schulpraktikant:innen durch ihre ersten Schritte am Schneidebrett. Die Mission: Wertschätzung gegenüber Produkten und den Landwirten vermitteln und Foodwaste vermeiden. Später engagierte sie sich bei Campus Cantina, einer Initiative für besseres Schulessen – bis die Förderung wegfiel. Für Chiara Strobl ist das ein politischer blinder Fleck: Sie ist überzeugt, dass Ernährung und Kochen längst ein eigenes Schulfach sein müssten.

Ob sich hier. eines Tages auf weitere Städte ausweiten wird, ist noch offen – Gespräche dazu laufen. Sicher ist, dass Chiara Strobl das jetzige hier. Esslokal und Catering als Flagship und Academy versteht: als Ort, an dem Handwerk gelehrt wird, Wertschätzung ein fixer Pfeiler der Unternehmensphilosophie ist, und Serviceorientierung und Persönlichkeit im Vordergrund stehen. Sie testet, wie sich eine faire Bezahlung, gute Produktqualität und ein Arbeitsklima ohne Selbstausbeutung tatsächlich gleichzeitig finanzieren lassen. Eine Rechnung, die in der Gastronomie selten aufgeht – und die sie trotzdem aufmachen will.